ALDEHYDE ACETIQÜE DANS LE VIN 
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sphériques, d’une couleur brun-rouge et formant des dépôts 
adhésifs auxparoisdesrécipients; on distinguedesfeuille ts trans- 
lucides, sous forme de voile, renfermant des granulation s et 
quelquefois des cristaux de tartre. La particularité, signalée 
par Pasteur, de la présence de granulations violettes dans les 
depots normaux, se rencontre souvent dansles dépôts artificiels . 
Afin de rendre cette analogie plus frappante, j’ai comparé 
les dépôts artificiels de vin obtenus par l’addition d’une dose 
de 1/5000 d’aldéhyde acétique avec les dépôts quePasteur décrit 
comme normaux et qui sont si bien représentés dans son ouvrage 
sur le vin. ^ 
Les figures 1 , 2, 3, de la planche VIII sont des types de dépôts 
■ormaux de vins jeunes ou vieux, d’après Pasteur. Les figures 
4, 5 et 6 de la même planche correspondent aux dépôts artificiels . 
Dans les 2 cas on reconnaît les 3 états physiques bien dif- 
férents des dépôts ; 
1» Granulations réplières, analogues à des cellules organi- 
sees, tant leur sphéricité est parfaite; 
2 » Granulations en petits amas formant des couchesadhésives 
d un rouge brun; 
3» Feuilles translucides colorées en rouge brun plus ou 
moins foncé. 
La planche IX représente d’une part(fig. 1 ) les particularités, 
signalées par Pasteur, de granulations diversement colorées et 
que Ion trouve dans les dépôts normaux. La figure 2 repré- 
sente les mêmes particularités que l’on trouve dans le dépôt 
ETeuTet rouge, après 
Ainsi donc, comme l’examen chimique, l’examen microsco- 
pique tend aussi à prouver qu’une partie plus ou moins impor- 
tante des dépôts considérés comme normaux de vin est 
constituée par des dépôts d’origine aldéhydique, dépôts qui 
augmentent chaque fois qu’une circonstance favorisera le 
développement de l’aldéhyde dans le vin. 
I 4. Fixation du résidu aldéhydique à la matière 
colorante du vin. 
^ On peut se demander comment se fixe le résidu aldéhydique 
a a matière colorante du vin rouge qu’il insolubilise. Gela m’en- 
