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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUU 
traîne tout d’abord à donner quelques explicalio'ns sur ce que 
l’on sait de la constitution de celle-ci. 
La couleur du vin nest pas due à une matière colorante 
unique. M. Armand Gautier a démontré qu’elle avait une 
composition différente selon le cepage. D après lui, 1 en 
semble des matières colorantes retirées du vin formerait une 
famille naturelle decorps ayant une composition très analogue, 
ce sont des acides faibles, appartenant à la série aromatique 
par leurs propriétés et leur mode de dédoublement. 
On connaît aujourd’hui plusieurs matières colorantes du vin. 
La première a été analysée en 1858 parGlenard'. M. A. Gau- 
tier a retiré des raisins de Carignan et de Grenache, cepages 
bien connus dans le midi, deux autres matières colorantes, 
répondant aux formules C^‘ IF 0“ et G** 0“. Le Pinot, le 
Teinturier, donnent des matières colorantes analopes, tandis 
que celles provenant de l’Aramont est fort différente*. En 
même temps, on rencontre dans les vins, en petite quantité, 
une matière colorante azotée qui, d’après les analyses de 
M. A. Gautier, serait un dérivé amidé : ce serait la plus facile- 
ment enlraînable par le collage. 
M. A. Gautier, en dédoublant ces matières colorantes, a mon- 
tré quelles correspondaient à des acides tétratomiques, renter- 
rnant par conséquent plusieurs groupements hydroxylés. Cette 
constitution se trouve vérifiée par les propriétés tinctoriales e 
la matière colorante du vin*. Il a été en effet prouve que es 
couleurs se fixant sur les libres textiles renfermaient soit le 
groupement phénolique OH, soit le groupement amidogene AzH. 
•5N- ^ 
La composition de la'matière colorante du vin rouge, établie 
par M. A. Gautier, va me permettre d’expliquer le mécanisme 
de sa précipitation en présence dune aldéhyde. 
L’action précipitante des aldéhydes vis-à-vis des phénols et 
des composés à fonction amidogène a déjà été étudiée par plu- 
sieurs auteurs et j’ai publié moi-même des observations sur 
cette question \ 
Ann. de Phys, et Ch., LIV, p. 66. 
2. C. R. Acad, des Sc., juin 1878. 
3. Recherches nouvelle sur les vins, thèse, Lyon, 1891. 
4. WuRTz, Dict. de Chimie; Fascicule : Article Phénols. 
