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ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 
Quand on met en présence une aldéhyde énergique, comme 
Ealdéhyde formique que je vais prendre comme exemple, 
avec un phénol ou un polyphénol, il y a soudure du rési-lii 
méthylénique par les noyaux aromatiques avec élimination 
d’eau, on obtient des corps cristallisés et bien définis possédanl, 
la constitution suivante (R étant un noyau aromatique) fig. 1 : 
Z H 
U 
Mais l’aldéhyde peut encore réagir sur les hydroxyles. C’est 
le cas le plus général pour les polyphénols : on obtient des pré- 
cipités amorphes d’autant moins solubles que le nombre d’ hydroxyles 
soudés est plus grand (fig. 2). 
OH 
"'OH 
Cette soudure facilite la réunionde plusieurs molécules(fig. 3). 
R— OH 
X 
O 
O 
Avec les composés aromatiques amidés ouirnidés, le phéno- 
mène est le même et je crois en avoir fait la démonstration en 
