ALDÉHYDE ACETIQUE DANS LE VIN 
TABLEAU VI 
POIDS DES EXTRAITS TÉMOINS 
pour un même vin. 
POIDS DES EXTRAITS 
après aldéhydification. 
1 
2oJ54 
—O 
25,200 
2 
23,160 
25,210 
3 
23,160 
25,212 ' 
4 
25,153 
25.205 
Les différences, quoique dans le même sens, sont faibles. 
J’ai répété le même essai sur du vin rou^e concentré au 
1/3. Les différences ont été' plus nettes. 
TABLEAU VU 
POIDS DES EXTRAITS TÉMOINS 
POIDS DES EXTRAITS 
après aldéhydification. 
74,622 
75,630 
74,624 
75,630 
1 74,624 
75,628 
74,625 
• 
75,632 
L’hypothèse que je viens d’émettre au sujet de la fixation 
du résidu aldéhydique à la matière colorante du vin n’est donc 
pas purement d ordre théorique : elle s’appuie sur des expé- 
riences et des analogies et cadre bien d’ailleurs avec toutes 
nos connaissances sur les propriétés des aldéhydes et des poly- 
phénols. Elle explique notamment l’insolubilité variable et plus 
ou moins grande des dépôts d origine aldéhydique. 
EXPLICATION DES PLANCHES Vlll ET IX 
ei. VIII, — Fig. 1, 2, 3. Dépôts normaux d’après Pasteur. — Fig. i, 5, 6. 
Dépôts provoqués par aldi-hydifîcation. 
PI. IX. — Fig. 1. Coloration des granulations des dépôts d’un vin rouge 
aldéhyditié. — Fig. 2, Coloration des granulations des dépôts normaux, 
d’après PasteiK.^ 
