ANNEE 
OCTOBRE 1908. 
N» 10 
annales 
DE 
L’INSTITUT PASTEUR 
L'Aldéliyde acdtique dans la vin ; son origine 
et ses effeis. 
(Suite.) 
Par M. a. TRILLAT 
(Avec la pl. X.) 
i DEUXIÈME PARTIE 
j Étude des circonstances qui influent sur la formation 
I de l’aldéhyde acétique. 
i 
^ On peut conclure des essais précédents que la formation 
^ d un dépôt de matière colorante de vin rouge aura lieu ciiaque 
' • fois qu’une circonstance quelconque fera naître l’aldéhyde ou 
j viendra augmenter les proportions y existant déjà. Ce sont ces 
I Circonstances que je vais étudier. 
Les principales sont : l’aération et l’agitation du vin; le 
I vieillissement; la présence de levures ou de germes accom’pa- 
^ giiant les maladies; la présence de diastases o.xydantcs ou de 
i porteurs d’oxygène, comme le fer ou le manganèse. .Nous les 
I examinerons en suivant cet ordre. 
i , Aération et agitation du vin. 
Le vin agité ou même simplement exposé à l’air s’aldé- 
hydilie lentement, mais toujours plus rapidement <|ue les solu- 
lions alcooliques de môme degré. Les expériences suivantes 
en donnent la preuve. 
48 
