annales UE L’INSTITUT PASTEUR 
(luéc par la levure de lactose. MM. Kayser et Demolon', de 
leur côté, ont trouvé que les liquides alcooliques provenant des 
moûts ensemencés par diverses levures, et en contact avec ces 
levures, contenaient après si.v mois des proportions d’aldéhyde 
s’élevant jusqu’à plusieurs centaines de milligr. du poids de 
l’alcool. , , . 
Enfin, M. Sauton et moi-môme ’ avons montre que plusieurs 
levures pures de lactose, retirées du fromage, donnaient des 
proportions d’aldéhyde acétique variant de 35 à 80 milligr. par 
litre du liquide ensemencé. , r . 
C’est le cas, à propos du vin, de signaler la facilite avec 
laquelle l’alcool étlivliquc peut s’aldéhydifier sous l’influence 
des levures alcooliques. Nous avons démontré, M. Sauton et 
moi " que la levure pressée de boulanger, agitée dans des con- 
ditions déterminées avec de l’alcool à 10°, était capable d’o.xy- 
der l’alcool au point d’en pouvoir retirer directement l’aldehyde 
par distillation. L’aldéhydification est même beaucoup plus 
intense qu’en présence des corps poreux, comme l’indique le 
tableau suivant : 
T' A TiT TT \ TT VT 
ESSAIS AVEC LEVURES 
COMPARAISON 
avec diverses substances poreuses. 
Solutions alcooliques. 
Aldéhyde 
acétique 0/ 0 d’alcool 
àl00o(en milligr.) 
Substances. 
Aldéhyde formée 
Sans levures 
traces 
noir de platine 
A 
14/ 
O 
O 
1 Alcool à 0,5 0/0. 
w 1 Alcool à 2,5 0/0. 
traces 
noir animal 
< 100 
j800 
coke 
< 50 
> ) Alcool à 5 0/0. . 
<V 
2500 
tourbe 
< 50 
c 1 Alcool à 10 0/0 
^ [ (moy.delSess.) 
1100 
sciure 
^ 50 
Alcool à 50 0/0. 
G 00 
ponce 
< 80 
L’aldéhydification du vin sous l’influence des germes est 
manifeste ; les vins malades envahis par des mycodermes ou 
1 . 
2 . 
de VAc. des Sc., juillet 1907. p. 205. 
1903, p. 161; ef^.,31 déc. 1906.- Ann, 
1908, 11 mai 
de VInst. Pasteur, avril 1908. 
