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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
ilisparaît brusquement : M. Sauton et rnoii, dans le travail déjà 
cité plus haut, avions déjà attiré l’attention sur ce lait que, en 
présence de levures, Taldéhyde acétique d’une solution alcoo- 
lique disparaissait et reparaissait plus ou moins rapidement, 
selon des circonstances d’aération de température, etc. Ainsi 
une solution alcoolique d’aldéhyde au 1/1000 en contact avec de 
la levure fraîche n’en contenait plus que 1/6000 après 24 heures 
et 1/25000 après 4 jours. Par agitation ou exposition il se for- 
mait de nouveau de petites proportions d’aldéhyde. 
Les memes expériences répétées sur le vin rouge ont donné 
des résultats semblables. 
C’est au début de la maladie que l’aldéhyde semble se 
trouver en plus grande proportion. 
* 
v!r 
L’influence des levures sur l’aldéhydification du vin et sur 
la formation ultérieure du dépôt est directement démontrée par 
l’expérience suivante: 
On agite du vin dans les mêmes conditions, isolément et en 
présence de levure purifiée et débarrassée de toute trace d’al- 
déhyde. On a dosé comparativement l’aldéhyde après agita- 
tion ; les vins après filtration ont été mis en observation et on 
a not(‘ la date de l’apparition du dépôt. 
TABLEAU XIV 
VINS TÉMOINS ET ESSAIS 
ALDÉHYDE 
exprimée 
en milligr. 
par litre. 
OBSERVATIONS 
Srn LA FORMATION DU DEPOT APRÈS 
FILTRATION DU VIN 
Après 15 jours. 
Après 1 mois. 
Vin témoin avant agitation 
20 
Néant. 
Néant. 
Vin t'onoin après agitation (? h.) 
28 
Néant. 
Néant. 
Vin témoin après agitation (6 h.) 
40 
Néant. 
Néant. 
Vin avec levures après 2 heures.. 
80 
Néant. 
Trouble. 
Vin avec* levures après 6 heures. . 
lOo 
Trouble. 
Dépôt. 
Cette aldéhydification du vin sous Pinfluence des levures, 
jointe à la propriété désodorisante bien connue de l’aldéhyde 
{. C. R. de VAc. des Ar.,1908, il mai. 
