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ALDIiWVDE ACKTIOUE DANS LE VIN 
acétique justifie la prati(|ue recommandée par quelques œnc- 
ogues d ag-iter avec des levures le vin doué d’odeur putride. 
d. üiaslases oxijdanles : casses ferriques. 
On a beaucoup discut.^ sur l’orig-ine do cette maladie; 
u’ îr “ attribué à l’action d’un microbe filamenteux. 
• ai( a Cl U, au contraire, a une action purement chi- 
mique. Gouirand a indiqué l’intervention d’une diastase, mais 
sans dire si elle était oxydante. Les expériences de M. G Ber- 
trand ont démontré, à la suite des recbercbes de Martinand, 
que la laccase jouait un rôle important dans la casse du vin' 
Lest ainsi qu en additionnant un vin rouge de I/lOOO de lac- 
case, M. Bertrand a constaté que le vin précipitait en même 
temps quil y avait cliangcment de teinte, formation d’un 
)oiiquet et précipitation de Ja matière colorante 
Dans les vins atteints do la casse, les proportions d’aldéliyde 
sont très variables, mais elles atteignent parfois des cliilfres 
que 1 on ne rencontre jamais dans les vins sains. Ainsi Caze- 
neuve a signalé la présence d’aldéliyde à des doses anormales 
I ans des vins cassés. Martinand en a trouvé 200 et 300 milli- 
grammes dans deux cas ; Pottcvin a obtenu une dose encore 
supérieure à ces cliilfres. Par contre, Diibourg * n’en a pas eu 
dans les échantillons de vins cassés qu’il a examinés. 
Ces différences s’expli(|uent : l’aldéhyde peut disparaître ra- 
pidement sous certaines influences et se reformer do nouveau, 
comme je l’ai indiqué. C’est ce qui se produit, par exemple! 
d une laçon très nette dans la casse ferrique artificielle que je 
vais etudier, comme type d’un vin contenant une oxvdase 
artificielle. 
Elude sur la casse ferrique arli/tcielle. 
•le rappellerai que l’action néfaste du fer sur le vin e>t con- 
nue depuis fort longtemps et redoutée des viticulteurs. Désigné 
sous le nom de « casse ferrique » le phénornèiie qui en résulte 
est caractérisé par une alféralion profonde du vin : la matière 
colorante est précipitée en même temps que le vin prend un 
goût de faux vieux. 
Annalps agronomiques, 1896, p 130 
2. Loc. cit. 
