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xVLDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 
Après 8 jours on a constaté que Taldéhyde allait en dimi- 
nuant : elle avait disparu après trois semaines et de nouveau 
réapparu dans la suite. 
Les résultats de ces essais montrent : 
1® Que raHéliydification du vin sous rinfluence du fer est 
extrêmement rapide; 
2® Que la dose d'aldéhyde produite, environ 200 milli- 
grammes, serait suffisante pour provoquer à elle' seule l’inso- 
lubilisation de la matière colorante du vin, indépendamment 
du dépôt attribuable à l’oxydation de la matière colorante sous 
l’influence du fer; 
3^ Que l’aération du vin a favorisé l’aldéliydifîcation ; 
4^ Que l’aldébyde peut disparaître et se former de nouveau. 
Remarquons que le même tableau montre que le fer agit 
encore aussi bien àl’état métallique qu’à l’état de sel. Dans l’expé- 
rience citée, le fer métallique en excès s’est peu à peu combiné 
aux acides du vin, comme on peut s’en rendre compte par 
l’abaissement de Tacidité totale. 
Le manganèse employé dans les mêmes conditions a donné 
des résultats analogues, quoique un peu plus longs à se pro - 
duire. 
* ^ 
Comme application des précédentes observations, on peut 
maintenant se demander si le dépôt observé au cours des 
precedents essais et, par analogie, si le dép(')t provenant de la 
véritable casse oxydasique est dû uniquement à un dépôt 
aldéhydique, plutôt qu’à l’oxydation directe de la matière colo- 
rante par le fer. On sait, en effet, que les matières colorantes 
du vin rouge sont très oxydables. Martinand ^ a indiqué que des 
matières colorantes très voisines de celles des vins fournissaient 
rapidement des dépôts par addition de diastases oxydantes en 
1 absence de toute trace d’alcool et par conséquent d’aldébyde 
acétique : il en est de même de moûts de raisin avant fermen- 
tation. 
1. Los résultats que je viens de signaler en expérimentant sur le vin addi- 
tionné d un sel de 1er ne doivent pas êti'e confondus à Tavanee avec ceux qui 
résulteraient de l’étude d’un vin à casse oxydasi(iue très rai)ide. N’ayant pu nie 
])rocurer, malgré mes ctTorts, un semblable vin au début de sa maladie, cette 
étude n’a pas été faite. 
2. C. J{. de VAc. des Sc., juillid 1907, p. 1439. 
