ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
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La dualité d’action est évidente. En effet, si l’on admet à la 
suite de ces observations que la matière colorante du vin rouge 
fournit des dépôts par oxydation directe, il est également hors 
de doute, pai* ce que nous savons, que les doses d’aldéhyde 
signalées plus haut, provenant de l’oxydation de l’alcool sous 
l’influence de diastases oxydantes, sont suffisantes pourprovo- 
({Lier rapidement, et à coup sûr, la formation d’un dépôt. Il n’est 
pas difficile de conclure que les deux actions peuvent être 
connexes, Vune pouvant précédé)' Cautre selon les circonstances 
de composition, de température, etc. On peut en effet facile- 
ment prouver [que l’action précipitante due à l’aldéhyde peut 
précéder l’action due à un oxydant. Ainsi, dans l’exemple pré- 
cédent, des vins témoins additionnés de 1/3000 d’aldéhyde 
ont troublé avant le vin additionné de 1/10000 de perchlorure 
de fer. 
Enfin, je signalerai encore une particularité qui établit une 
fois de plus l’analogie qui existe entre les vins cassés et les vins 
soumis à l’action de l’aldéhyde. En abandonnant à l’ahri de 
toute agitation des vins rouges additionnés <l’aldéliyde, la plu- 
part d’entre eux présentent, outre les caractères que j’ai déjà 
fait connaître, une singularité particulière : la couche supé- 
rieure se revêt d’une pellicule irisée à reflet métallique. L’expé- 
rience est très facde à reproduire. 
Or, pareil phénomène s’oliserve dans la casse des vins : 
M. Bouffard a nrécisément indiqué que dans la casse bleue la 
précipitation était accompagnée d’une mince couche de matière 
à reflet mélallicjue qui se formait à la surface du vin. 
GUNCLUSIOX 
En résumé, les dépôts provenant de vins cassés sont justi- 
ciables à la fois d’une précipitation aldéliydique et d’une oxyda- 
tion de la matière colorante. Ces deux actions peuvent être 
simultanées ou l’une précéder l’autre, en étant plus ou moins 
considérable, selon les circonstances. 
(A suivre.) 
