l’Aldéhyde acétique dans le vin : son origine 
etseseflets. 
(Suite et /in.) 
Tau M. a. l'RlLI.AT 
TROISIÈME l’ARTIE 
Rôle de l’aldéhyde acétique dans quelques modifications du 
vin ; Vieillissement, jaunissement et amertume 
1. VlElLLISSEMKNT 
L’analyse d’un vin vieux démontre que sa composition a 
beaucoup varié. Le poids de ses matières fixes a diminué ainsi 
que l’alcool, tandis que ses éthers ont augmenté. Le vieillisse- 
ment du vin est en outre accompagné d’un dépôt plus ou moins 
abondant de matière colorante, en même temps que d’une déco- 
loration et d’un virage de la teinte primitive. 
La réunion des substances volatiles qui se sont formées au 
cours du vieillissement dans les vins et les eaux-de-vie consti- 
tue ce qu’on appelle le bouquet. On ne sait jusqu’à présent rien 
de précis, ni sur sa composition, ni sur les reactions chimiques 
qui lui ont donné naissance. Il est connu cependant que le 
parfum du bouquet dépend d’un grand nombre de facteurs qui 
entrent en jeu, tels que le cépage, le mode de vinification, la 
•composition du moût, etc. D’après Rosenstiehl ‘ le bouquet des 
vins subirait l’influence de la température de stérilisation du 
moût et de la fermentation. 
Pasteur a montré que le vin ne vieillissait pas lorsqu on le 
maintenait à Tabri de l’air. D’après lui, l’oxydation en bou- 
teilles provient uniquement de l’air en dissolution dans le \in 
à la faveur des soutirages antérieurs à la mise en bouteilles. l\ 
en concluait que la combinaison de l’oxygène avec le vin était 
i. Rosenstiehl, C. R. de PAc. des .SV.. Vm, p. 1224 et 1417. 
