ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 
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l’acte essentiel du vieillissement. Duclaux avait egalement 
démontré, de son côté, que le vin ajant subi le contact de Eair 
pouvait vieillir en bouteilles hermétiquement bouchées, grâce 
à cette réserve d’oxygène emmagasinée. 
D après les résultats d’expériences exposées précédemmenty 
on peut prévoir que ce contact prolongé de l’oxygène avec le 
vin doit augmenter les proportions d’aldéhyde en même temps 
que favoriser ses combinaisons. 
C’est bien, en effet, ce que l’on peut tout d’abord constater 
dans les vins vieux et les eaux-de-vie. Le dosage comparatif 
effectué par les deux méthodes que j’ai indiquées plus haut 
prouve qu’il s’est formé, au cours du vieillissement, des combi- 
naisons aldéhydiques fixes qui n’existaient qu’en petite quantité^ 
ou pas du tout avant le vieillissement. 
Les chifires d’aldéhyde du tableau suivant représentent la 
différence entre l’aldéhyde totale et l’aldéhyde libre : ils corres- 
pondent donc à l’aldéhyde combinée, formée au cours du vieil- 
lissement. 
TABLEAU XVl 
PRODUITS ANCIENS 
ALDÉHYDE 
régénérée en 
uiilligr. 0/00 
PRODUITS NOUVEAUX 
ALDÉHYDE 
régénérée en 
milllgr. 0/00 
Chamberlin 1894. 
95 
Vin de Bordeaux 1907. 
55 
Vouvray 1895 
70 
Bordeaux 1 907 
Beaune Hospice 1885. 
112 
Bourgogiu' 1907.. . 
iN 0oLIlt« 
Néant. 
Vouvray 1900 
120 
CouDaiir 
Eau-de-vie 1898 
85 
Erîii-de-vie 1900 
iNGolIit. 
70 
Wisky 1895 
9:i 
E;rn-df'.v5f‘ 1907 
4 U 
QO 
Xérès 1890 
142 
. 
JLâ X *f\/ é ..... 1 
Xérès 1908 
oU 
18 
J’ajouterai que des résultats semblables ont été trouvés par 
M. Barbet fils, qui en fad le sujet d’un intéressant travaiP. 
CONCLUSION 
On voit [)ar la comparaison de ces chiffres que les vins 
vieux et les eaux-de-vie anciennes possèdent une plus grande 
piopoition d aldéhyde combinei* (jue les vins et eaux-de-vie de 
1. Congrès de sucrerie, distillerie et œnologie, avril 1908. 
