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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
date récente. Il y a donc eu formation d'ald^byde au cours Ju 
vieillissement. 
Je vais maintenant examiner le rôle de l’aldéhyde acétique 
dans les principales modifications <jui accompagnent le vieillis- 
sement, c’est-à-dire : 
Dans la formation du boiujuet ; 
2^ Dans celle du dépôt; 
3" Dans le changement de couleur. 
a) Formation cVacétals. 
Le premier auteur qui ait signalé la présence d’acétals dans 
les vins vieux est Doebreiner, qui l’avait retiré des produits de 
distillation d’une grande quantité de vins vieux L 
Plus tard, Geuther ^ en trouvait dans l’alcool brut. Kraemer 
et Pinner ^ le signalèrent comme produit accessoire de la distil- 
lation de l’alcool. En effet, ces deux chimistes, en opérant sur 
loOO litres avaient pu obtenir un liquide passant à 103-103'^ 
auquel ils attribuèrent la composition de Tacétal éthylique. 
On sait que les aldéhydes ont la propriété de se comI)iner 
aux alcools avec élimination d’une molécule d’eau pour former 
des acétals d’après la formule générale : 
R. Cap-'O 4- 2R oh = 1120 + C"H' 
Cette condensation se fait très lentement à la température 
ordinaire, sous l’influence d’une très faible acidification, comme 
celle qui existe normalement dans le vin. La présence de cer- 
tains corps, jouant le rôle de substances de contact, fav orise 
beaucoup la réaction : cette observation nous a même permis, à 
M. Cambier et à moi % de publier un procédé de préparation de 
dérivés métbyléniques, utilisé aujourd’hui dans les laboratoires. 
Enfin, j’ai moi-même à plusieurs reprises fait observer que 
1 . Doebreiner. G. M. i, 805, 
d. Annaha der Chem. Oiü, 03. 
:3. Bericltle des deut. Chem. 6’e.ç., 2103; 4, 787, 
1. BuU. de la Soc. Chhn., 1804, p. 732 et 817. 
