ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN S79 
la formation d’aldéhyde par l’oxydation des divers alcools de la 
série grasse, sous l’influence de substances de contact, s’accom- 
pagnait toujours d’une petite quantité de l’acétal correspondant 
Retenons de ces observations que l’acétal peut se former 
avec une grande facilité chaque fois que l’aldéhyde et l’alcool 
se trouvent en présence. 
La formation des acétals est démontrée indirectement par la 
disparition lente de l’aldéhyde bYire, quand elle est mélangée avec 
1 alcool. .T’ai effectué sur ce sujet une série d’essais en colla- 
boration avec M. Rougelet-Delàfre : les expériences ont con- 
sisté à placer à l’abri de l’air, pour éviter des erreurs prove- 
nant de l’acétification des mélanges d’aldéhyde, d’alcool et 
d’eau. L’aldéhyde était dosée au début de l’expérience, et on 
constatait peu à peu sa disparition par des dosages pratiqués 
tous les quinze jours. Voici un exemple de disparition sur 
une solution alcoolique d’aldéhyde au centième. 
TARLEAU XVII 
SOLUTION ALCOOLIQUE 
contenant 500 milligr. d’aldéhyde 
acétique par litre. 
ALDÉHYDE DISPARUE 
en milligr. 
ÉVALUATION 
en acétal correspondant 
en milligr. 1 
Début : 500 milligr 
0 
0 i 
Après 15 jours. . . 
120 
324 1 
Après 1 mois 
300 
810 
Après 2 mois 
350 
! 
945 j 
Ces essais ont ete fait sur des proportions assez considé- 
rables d aldebyde pour permettre de remplacer les méthodes 
colorimétriques par la méthode volumétrique de Sevewetz et 
Lumière ^ ‘ 
M. Rocques a également fait quelques essais, sur ma 
( emande, et constaté que l’aldéhyde s’acétalisait lentement en 
chauliant un mélange d’aldéhyde, d’alcool et d’eau. 
Dosage de l acélal. — Le dosage de l’acétal dans les vins vieux et 
les eaux-de-vie présente de grandes difficultés, parce qu’on se 
