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ANNALES DE LiNSTlTüï PASTEUR 
trouve en présence d’une quantité indéterminée d’aldéhyde 
libre, provenant de la dissociation partielle de l’acétal au 
cours de la distillation. D’autre part, les réactifs ont la même 
action sur l’acétal que sur l’aldéhyde et la différenciation devient 
impossible. 
Mais on peut avoir une idée approximative de l’acétal con- 
tenu dans un vin ou une eau-de-vie en utilisant les méthodes 
analytiques indiquées plus haut^ et en traduisant en acetal 
éthylique l’aldéhyde trouvée par différence de l’aldéhyde libre 
déduite <le l’aldéhyde toiale. Voici à titre d’exemple les résultats 
fournis par des vins vieux de provenances diverses : 
TABLEAU XYlIl 
NATURE DU VIN 
ALDÉHYDE COMBINÉE 
é-y'aluée en acétal 
Beaune Hospice 1890 
150 milligr. 
Bordeaux 1892 
180 — 
1893 
190 — 
Cognac fin bois 1895 
200 — 
Wiskey 1905 
320 • — 
Ces poids élevés d'at^étal s’expliquent, étant donné que 
l’aldéhyde donne plus de 2 fois et demie son poids d’acétal 
avec l’alcool éthylique, et plus de 5 fois avec les alcools en C®. 
Tai fait observer que les acétals étaient doués d’un arôme 
reconnaissabb* à des dilalions extrêmement grandes et que leur 
parfum allait en augmentant avec l poids moléculaire des 
alcoids combinés. Ce sont les acétals des alcools supérieurs 
comme ceux qui se ti'ouv'ent dans les vins qui sont les plus 
parfumés. 
CONCLUSION 
L’aldéhyde s’acétalise donc an moins en partie dans les vins 
et les eaux-de-vie, et b*s acétals qui en résultent contribuent 
à la formation du bou((uel. 
1. Los dosages d'aldéhyd^' a étique dans les eaux de vie ont été faits par la 
méthode Barbet, à rhydr«*quinont*, qui s’applique bi-n aux alcools de distillation. 
2. Trilla.t et Cambush, Baileûn de La Soc. Chini.., lSh4, p. 752 et 817. 
