ALDÉH'iDE ACÉTIQUE DANS LE VIN . 881 
b) Acide acétique et éther acétique. 
aeniue ~ en solution 
tendue s acetifie lentement, sous l’influence de l’oxv-ène de 
«olnt'on aqueuse d’aldéhyde renferme de l’dcool il 
1 quesauteuis le prmc.pal élément do l’acidité volatile des 
l’éther^* ^ l'acidité totale ; quant à 
voi.,i rx" ■“ p™''F. 
L origine de l’aldéhyde acétique dans les vins sains a été 
.eneralement attribuée à des réactions secondaires s’exerçant 
entre les éléments du vin. Pasteur pense qu’une partie Se “ 
cide acétique préexiste dans le moût. Quo qu’il en soit l’acé 
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xposition, température, etc., semblables à celles de Palcool- 
Ducîiemret SS particulièrement.' 
^ ^ essais, ont étudié les 
d’un alcrol neXr""l ‘“"f «"''‘e i’e'thérification 
^ un alcool neutie : ils ont montré l’influence do la nature des 
parois sur la marche du phénomène. 
"P®"® remplaçant l’alcool par le vin le ph,: 
omene est encore plus accentué. C’est ce que prouvenMes 
essais entrepris dans le but de démontrer : è que " wSLl 
acet, que dans le vin se transforme partiellement en a fde 
cTitTî: 
rouge est additionné^d’lÏîérylrc'étbiSre't S.Sp oïî 'SS s'Sn 
c.dite augmente avec le temps par rapport au Wn témoin.’ 
t. C. R. de l’Ac. des Sc. ; Suit, de t’Ass. des Chin,. v,„. 
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'Ass. des Chim, de Suc.., j906. 
