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ANNALES DE L’INSTITLT PASTEUIl 
TABLEAU XIX 
1 
acidité volatile 
Exprimée en milligr d’acide acétique 1 OÜO. 
Au moment 
de 
l’expérience. 
A prés 
5 jours. 
Après 
lO jours. 
Après 
15 jours. 
I. Vin rouge témoin 
95 mgr. 
95 mgr. 
102 mgr. 
105 mgr. 
Vin rouge 1/500 d’akléliyde. 
95 — 
125 — 
145 - 
170 — 
II. Vin rouge témoin.. 
108 — 
108 — 
115 — 
115 — I 
Vin rouge 1/2000 d’aldéhyde. 
108 — 
133 — 
160 — 
:280 — 
III. Alcool à 11° 
7 — 
10 — 
10 — 
Un a constaté en même temps, par le dosage, une disparition 
correspondante de l’aldéhyde acétique dans les vins qui en 
avaient reçu. 
c) Ethérification. 
L’éthérilication de l’alcool éthylique avec l’acide acétique a 
fait l’ohjet d’études qui me dispensent de m’étendre sur le 
phénomène. Mais il est intéressant de faire observer (|ue non 
seulement le degré d’acidité totale du vin mais aussi la présence 
de microorganismes favorisent l’éthérilication. Cette influence 
est mise en évidence par des essais que j’ai laits directement sur 
l’alcool, pour mieux étudier le phénomène. 
Une solution à 10 0/0 d’alcool a été additionnée d acide 
acétique et partagée en deux parties; l’une d’cilcs a reçu 5 0/0 
de levure (Levure Springer i, soigneusement débarrassée de 
toute trace d'acidité fixe et volatile. Los deux liquides ont été 
agités pendant le même temps; après 12 et 48 heures d attente, 
on a procédé au dosage des acides volatils. 
^fl''ArîTT7VIT \\ 
^ 
Ether acétique 
formé exprimé en milligr. U 0. 
Au début 
de l’expérience. 
Après agitation 
10 minutes. 
Après 48 heures. 
Témoin sans levure.... 
0 
10 
35 
Essai avec levure 
0 
45 
90 
