ALDÉHYDE ACÉriOUL DANS LE VJN 883 
tn môme temps, on a constaté une diminution d’acidité 
libre P us considérable dans le liquide contenant la levure. 
J . Duchemin, Santon et moi-même avons en outre 
leconnu in uence étliérifiante de la levure dans un grand 
nombre de cas que nous publierons à part^ 
L’éthérification, d’ordre purement chimique, se superpose 
«lonc a celle produite par la levure. 
Le phénomène e.xplique bien pourquoi, dans le vieillisse- 
ment, le minimum d’idlier correspond au maximum d’aldéhyde 
et mee-versa. Des résultats tout à fait analogues avaient été 
signales par MM. Kayser etDemolon, dans d’autres conditions, 
en laissant en contact pendant plusieurs mois des monts ense- 
mences de diverses levures. 
CONCfXSlOX 
L’aldéhyde acétique est donc capable de s acétifier plus ou 
inoins dans le vm roug-e sous diverses influences et de contri- 
buer ainsi à la formation des ëlhers du bouquet. 
d) Formation des dépôts, sous l’action des acétak. 
J’ai trouvé que les acétals exerçaient sur la matière colo- 
.ante du vin rouge une action semblable à celle de l’aldéhyde 
acétique. Pour le prouver, j’ai répété les mômes expériences 
I celle du tableau II (Voir la première partie de ce travail;. 
t.yhleau VXl 
DK POT 
aprè.ç 24 h. 
DKPOT 
ap. .5 jours. 
DK PC T 
ap. 15 jours. 
dCpot 
ap. 1 mois. 
Vin i‘üii<]fe témoin. . 
Clair. 
Clai r. 
Clair. 
Clair. 
— 1/500 acétal 
Trouble. 
néjiôf. 
— 1/1000 acétal. . 
Clair. 
Trou ble. 
Trouble. 
Dôpôt. 
— al(léhyde,quan(ilé corres- 
pondante à 1/1000 d’acétal.. 
Clair. 
Dépôt. 
». oo cumporie, vis-a-vis la matière colorante, de la 
meme maniéré que l’aldéhyde, mais plus lentement. Le dépôt 
a le meme aspect, la même coloration, les mêmes particularités. 
t. Tbillat et Saütoji Comptes rendus de l’Ac des Sciences iqns ■ 
les observations de M. Masé. Ann, Inst. Past. XVdIl MOL ’ 
