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Enfin, les acétals des alcools supérieurs (alcools propylique, 
butylique, ainylique) et les acétals a résidus aldéhydicjues 
différents se comportent de même. L'aldéhyde libre peut donc 
disparaître sous forme d’acétal : la formation des dépôts n en 
est pas arrêtée. 
La combinaison des acétals avec les matières fixes du vin 
rouge ressort encore des expériences suivantes, qui montrent 
que Pextrait additionné d'acétal augmente légèrement de poids. 
On a réparti 800 c. c. de vin rouge stérilisé dans 8 réci- 
pients plats tarés. 4 d’entre eux servaient de témoins; les 
4 autres ont reçu chacun 1 c. c. d’acétal éthylique. Après un 
contact de 5 jours, on a évaporé le liquide dans le vide jus- 
qu’à poids constant. Pour faire les pesées, on s est entouré de 
grandes précautions pour éviter les erreurs dues àl hygroscopi- 
cité de l’extrait sec. 
TABLEAU XXII 
POIDS DES EXTRAITS TÉMOINS 
(calculé pour 1 litre.) 
POIDS DES EXTRAITS DE VIN 
additionnés d’acétal. 
I 
26,156 
26,487 
II 
26,180 
26,498 
III 
26,148 
26,505 
IV 
26,155 
26,480 
Cette augmentation de poids de l’extrait est donc très nette, 
comme pour le cas de l’aldéhyde; 1 acetal, produit volatil, s est 
décomposé et s’est fixé à la matière colorante du vin. Ce 
résultat démontre que, dans un vin vieux, l’alcool en s’aldéhy- 
difiant contribue indirectement à une très faible augmentation 
du poids de l’extrait sec. 
CONCLUSION 
L’acétal éthylique formé au cours du vieillissement est 
susceptible de provoquer la précipitation de la matière colorante 
du vin rouge, de la même façon que l’aldéhyde libre. 
