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ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 
11. JAUiMSSEMENT. 
Au fur et à mesure que les dépôts se forment au cours du 
\ieillissement du vin, on observe un changement de teinte : la 
couleur s atténue, passe au rouge pelure d’oignon, et parfois au 
jaune orange. Le jaunissement des vins avait déjà été observé 
des la plus haute antiquité, puis(|ue Gallien et Oribase ' en font 
mention. Ces changements de teinte, qui varient selon l’ori- 
gine (lu vin, ont été étudiés et décrits par Pasteur qui en a 
reproduit quelques spécimens dans son ouvrage sur les maladies 
du vin et qui a démontré expérimentalement l’action accélé- 
ratrice de la lumière sur le changement de teinte. 
Or, ces changements de couleur ont lieu quand on ajoute de 
l’aldéhyde acétique à un vin rouge : le changement devient 
visible surtout à partir du moment où le dépôt est abondant; la 
teinte varie avec la nature du vin comme c’est le cas pour les 
vins vieillis naturellement et d’origines différentes. La vérifi- 
cation de ces résultats est facile. 
La couleur des vins étant une résultante de matières colo- 
rantes de basicités différentes, analogues à certaines couleurs 
dérivées du triphénylméthane , comme l’avait prévu et 
démontre M. Armand Gautier, la précipitation de certaines 
d entre elles (les moins solubles, probablement les plus rouges) 
doit évidemment amener un changement de teinte; voilà déjà 
une première explication. 
Quelques auteurs ont attribué le jaunissement du vin à une 
caramélisation du sucre : or dans toute caramélisation de 
sucre il y a lormation abondante de produits aldébydiques; 
d’où précipitation de matière colorante. 
Le phénomène rentre dès lors dans le cas étudié plus haut. 
Le jaunisseîîient se produirait aussi à la suite de la maladie 
d e la casse L 
Pour mieux faire saisir l’analogie qui existe entre les colo- 
page Darembert, MDCCCLI, Imprimerie nationale, t. I-. 
2. On sait d’après les travaux de Laborde, que le Boirytis ciiierea serait une 
source abondante de diaslase oxydante susceptible de produire la casse et le 
menes sont accompagnés d’une production d’aldéhyde. Le fait que le Botrutis 
exêmn? '‘®r r"" «“'“'■•'"'S quelques matières colorantes louges végétales 
‘ «‘'server M. Martinand, ne suflit pas pour 
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