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ANiXAIÆS DE L’INSTITUT PASTEUR 
rations que prennent les vins vieux naturels et les vins artili- 
eiellement aldéhydifiés, j'ai représenté dans la planche X h’ 
changement de teinte survenu dans ces derniers, c’est-à-dir<‘ 
clans des vins rouges additionnés d’aldéhyde. 
La ligure 1 i‘(‘présente un vin rouge témoin. 
La ligure 2 est h* môme vin aldéhydilié au 1/3000 après 
2 semaines de contact. 
La figure 3 représente le meme vin après filtration. 
Les figures 4 et 5 correspondent, d’après Pasteur, à un vin 
vieilli artificiellement à l’air et à son témoin. On remarquera la 
différence de teinte obtenue par la simple clarification du vin 
aldéhydilié. Ce fait confirme l’opinion émise plus haut sur 1(‘ 
virage de la coloration : virage qui serait provoqué par la sépa- 
ration des parties les plus rouges. 
CONCLUSION 
Dans un vin rouge, l’addition, ou ce qui revient au môme, 
la formation d’aldéhyde acétique en quantité suffisante pour 
précipiter partiellement la matière colorante de ce vin, provoque 
en même temps le jaunissement du liquide clair. 
111. AMERTUME. 
Les recherches bibliographiques que j’ai faites sur Tamei - 
tume du vin, m’ont démontré que les anciens avaient déjà 
observé ce phénomène qu’ils avaient soin de ne pas conlondre 
avec l’âpreté du vin. Pline l’ancien (Liv. XIV, Insignia culture’ 
vinearuni). cite des vins ayant une tendance à l’amertume; 
Théophraste (De Cai^sis^ liv. Yl, chap. X). et Gallien en font 
aussi mention. La disparition même de Tamertume dans cer- 
taines circonstances leur était connue. 
Plus récemment le goût arner qui caractérise certains vins 
rouges a été considéré comme une conséquence de la maladie' 
microbienne dite di' V amertnwe, très connue dans les crus de' 
Bourgogne. Cette amertume qui accompagne la maladie a été* 
attribuée à plusieurs causes : sécrétion microbienne, altération 
de la matière colorante, etc. 
Après Pasteur, plusieurs savants se sont occupés de l’amer- 
tume bactérienne. Duclaux a étudié les acides produits au cours 
de la maladie; Bordas, Joulin et Raczkowski ont pu isoler un 
ferment reproduisant l’amertume; Mazé et Pacoitet ont mis en 
