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ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 
«•videQce que le ferment de lamor se comportait exactement en 
milieux sucrés comme un ferment mannitique et que dans les 
vins amers il se trouvait toujours un rnélang’e d’espèces micro- 
bieufies di\ erses. Enfin Eaborde^ a émis Eopinion que l’amertume 
comme les autres altérations connues sous le nom de fermentation 
mannitique, pousse, tourne, etc., serait le fait d’un organisme 
unique dont les propriétés physiologiques se modifieraient sous 
l’influence des conditions d’un milieu aussi complexe et variable 
que le vin. 
Pasteur et M. Vergnette-Laniotte ~ distinguaient deux sortes 
d’amertume du vin : la première, celle qui les atteint dans 
les premières années; la deuxième se produit dans les vins 
très vieux; elle est connue sous le nom de goût de vieux. Au 
début de la maladie, le vin commence par présenter une odeur 
particulière, son goût est fade et doucereux; cette première 
manifestation est désignée sous le nom de doucine. A ce 
moment la saveur amère n’est pas encore très prononcée. 
Mais, à coté de cette amertume très spéciale accompagnée 
du filament, on rencontre aussi des vins atteints d’autres 
maladies et possédant un goût amer. Bien plus, des vins sains, 
indemnes de tout germe, présentent parfois un goût bien 
«caractéristique d’amertume, comme Pasteur l’a observé \ 
Le vin mis en vidange prend souvent, par le seul fait de 
l action de l air, une amertume prononcée sans que le vin pré- 
sente la moindre trace de développement cryptogamique. Cette 
amertume ollre ceci de particulier qu’elle disparaît si on sup- 
prime la vidange et si on conserve le vin en bouteille pleine 
pendant quelques semaines. 
a J ai vérifié maintes fois, dit Pasteur, que l’effet d’amertume 
était du uniquement à une action chimique. » 
Il ajoute que cette observation étendue au cas de l’amertume 
proprement dite, a fait croire que l’amertume était le résultat 
«Tune décomposition de la matière colorante. 
Il y a donc amertume et amertume et on peut distinguer 
pour le vin, comme c’est le cas pour le lait que M. Sauton et 
moi venons d’étudier ‘, plusieurs sortes d'amertumes aux([u(i[[üs on 
J ^ den Sciences^ nSDS. Nouvelles expériences sur les maladies 
au vin (Rapport). 
2. Etude sur le Vin (Pastküii), paj^e GG. 
Elude sur le Vin (Pasïeuu), pa^e 78. 
L Annales de L'/nst. Pasteur, avril 11108. 
