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peut attribuer des causes très differentes. Aussi les observations 
qui suivent ne visent-elles pas spécialement l’amertume classique 
du vin, accompagnée de filaments : elles concernent aussi les cas 
de production d’amertume d’ordre purement chimique ainsi que 
le goût de faux vieux auquel Pasteur et Vergnette-Lamotte fai- 
saient allusion. C’est, en efïet, dans ces derniers cas, qui sont 
très fréquents, quand on y prête attention, que l’action de 
l’aldéhyde acétique semble êti'e le plus manifeste. 
L’hypothèse du r(')le joué par l’aldéhyde acétique interve- 
nant dans l’apparition des diverses sortes d’amertumes se pose 
tout naturellement à l’esprit quand on connaît, comme je vais 
l’exposer, les propriétés que possède ce corps de se polymériser 
ou de se résinifier dans des conditions particulières, en donnant 
naissance à des substances extrêmement amères. Ces explica- 
tions complètent celles que je n’ai pu donner qu’imparfaitement 
dans une note présentée à l’Académie des Sciences. 
Observations sur la formation et les propriétés de la résine d'aldéhyde. 
Résinification de l’aldéhyde. — On sait, d’après les travaux 
de Ciamiccian, de Liehig, de Puchot’, que ces résines aldédi- 
(jues prennent naissance par l’action des alcalis sur les aldéhydes 
de la série grasse. Ainsi, quand on abandonne une solution 
d’aldéhyde acétique au 1/000, légèrement alcaliiiisée par la 
soude, la potasse, la chaux, ou de préférence l’ammoniaque, on 
la voit jaunir lentement : il se produit un trouble et finalement 
un dépôt. En même temps, le liquide prend une amertume 
intense qui s’attéoue avec le temps et finit par disparaître. 
Une semblable résinification n’a pas lieu seulement en 
milieu alcalin : elle peut se produire aussi, mais avec moins de 
facilité en solution acide, l’acidité étant même de beaucoup 
supérieure à celle des vins normaux. 
La présence de l’ammoniaque favorise cette résinification : 
ainsi une solution alcoolique à 10® aldéliydifiée à 5 0/0, addi- 
lionnée de 1/100 d’ammoniaque et acidifiée à 10 0/0 par 
l’acide acétique donne, après quelques jours de contact, par 
évaporation lente au bain-marie, un résidu jaunâtre, très amer. 
1, Annales de Phys , et Ch ., 1886. 
