aldéhvüe acétique ijans le vin 
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■ùJnir ! f"’ P"'^’ confinnant 
observation de MM. Bordas, Joulin et Rac^kowski Squi 
ZatîîZT deramert«n,efal,riquaitdepetiLs 
quantités d ammoniaque. 
Remarquons que Maumené avait déjà fait observer depuis 
r^^^temps que le vu, ncbe en substance azotée, susceptible 
Paunnoniaque, preuait^lus 
n,al«A Paldéhyde et de l’ammoniaque dans les vins 
es n imp ique pas forcément comme conséquence la 
ormat.ond amertume : il faudra, comme je vais l'expliquer 
que d autres circonstances interviennent. ^ 
propriétés des résines aldébydiques 
adre bien avec les observations faites par Pasteur au cours de 
ses études sur l'amertume. Il fit remarquer que les articles 
don se composaient les filaments présentaient des nodosités 
analogues a des incrustations, solubles dans l'alcool, avec co- 
loration jaune; que les vins prenaient une teinte pelure d'oi- 
gnon en jaunissant de plus en plus; qu’il se formait des dépôts 
ottants enfin que l’amertume pouvait disparaître sous l'in- 
lluence du temps. 
Ce sont bien là les caractères généraux que présentent les 
vin rouges additionnés d'aldéhyde. Les nodosités peuvent être 
pliquees par la précipitation qui a lieu sur les filaments. Rela- 
üveinent a la disparition de l'amertume, j'ai fait remarquer 
P us haut que sous l’influence du temps les résines aldébydi- 
ques perdaient peu à peu leur amertume. 
M.M. Maze et Pacottet, Rabo et Nessler = ont recommandé, 
comme préservatif de l'amertume, l’aération mitigée du vin. 
. luart a emis 1 opinion contraire. Connaissant les pro- 
pnetes des résines d'aldébyde, ces traitements ne sont pas con- 
Rddictoires selon qu on envisage le début ou la fin de la 
le remède^ préservatif ou 
~ d’aldéhyde qui ont été trouvées 
es \ins atteints de la maladie de l’amertume ne sont pas 
C. /i. de VAc. des Sc. p. jOou cl 144;!. 
2. Revue de viticulture, 1004 . 
O. Maladie des vins, 1900, p. 
