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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
plus considérables que celles que l'on peut rencontrer dans 
d’autres vins malades, ou dans des vins vieux. On peut dès 
lors se demander pourquoi ceux-ci ne présentent pas toujours 
un goût amer, et pourquoi l’addition d aldéhyde et d ammo- 
niaque à un vin rouge ne reproduit pas toujours a coup sur 
l’amertume. , 
Je répondrai à cette objection en faisant observer que 
Taldéhyde a plusieurs destinations dans le vin : elle peut s aci- 
difier (tableau XIX), s’éthérilier (tableau XX), s’acetaliser, 
(tableau XVII et XVIII), se combiner avec la matière colo- 
rante (tableau XXII) ; f ordre et Timportance de ces réactions 
sont variables, selon un grand nombre de circonstances, 
( tableau Vlllj ' comme c’est le cas, par exemple, pour la préci- 
pitation de la matière colorante du vin et dont les conditions 
sont si variables avec la composition du vin. La résinification 
de l’aldébyde exige l’intervention de foxygène et peut-etre 
celle d’un agent d’oxydation. C'est un phénomène complexe. 
11 y a donc dans le vin une composition optima qui peut favo- 
riser la résinification. i, 1 1 m i * 
C’est ce que prouve l’expérience. L’addition d aldéhyde et 
d’ammoniaque- au vin rouge dans une proportion de 1/3000 à 
1/10000 ne provoque pas à coup sùr l’amertume intense que 
l’on observe dans les vins malades. Ainsi j’ai noté seulement 
deux cas, sur environ une vingtaine d’essais, où une amertume 
intense s était très nettement produite après 3 semaines d at- 
tente, alors que les témoins placés dans les mêmes conditions 
n’en présentaient pas trace. Quant aux autres vins d essai, i s 
avaient manifestement acquis ce goût de faux vieux signale 
par Vergnette-Lamotle et Pasteur, et possédant cet arriere- 
goût amer qui constitue l’amertume que prennent les vins 
rouges en l’absence de maladies microbiennes. 
Mes appréciations personnelles ont été confirmées par celles 
de dégustateurs professionnels, qui ont déclaré comme étant 
amers des vins rouges additionnés d’aldéhyde a des doses 
variant de l/oOOO à 1/50000. 
^ ^ • 
Les deux observations suivantes viennent encore à l’appui 
del’hypothèse d’une résinification aldéhydique. 
1. Pasteur, Etude sur le vin, 1886. 
