ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 8!>3 
concerne le caractère volatif de lamertu.ne. 
J ai ndique p us haiA que la résine d’aldéhyde était partielle 
nient entra.nahle par la distillation quand elie n’était pas com- 
plttement oxydee. Me basant sur cette propriété j’ai pLetirer 
pa. distillation a la vapeur, d’un vin de Bordeaux^ authentique- 
ment amer, un liquide légèrement coloré en jaune et qui V 
évaporation lente, a donné environ 5 centigrammes d’un résidé 
Sdéhyde’ caractères de solubilité de la résine 
La deuxième observation s’appuie sur une remarque de 
rralT’ T ‘‘•’s vins amers saturés par 
On LC ^ '’^ppoct aux témoins non malades 
Un obtient les mêmes différences de teinte quand on neutralise' 
d’aldér d r^r ‘I «n vin rouge additionné 
cl aldehydate d ammoniaque. 
En résumé pour affirmer d’une façon définitive l’existence 
jl mie resme aldehjdique dans le vin atteint de la maladie de 
1 amertume, il faudrait pouvoir en isoler une quanhte assez 
considérable pour en permettre ridentification .-^identification 
I l belle a établir quand on réllécbit à l’instabilité de sa compo 
,ition. On se heurte malheureusement à la difficulté de se pro 
urei des vins authentiquement malades, ou à la difficulté non 
moins grande delà réussite par voie d’ensemencement Quant 
-^etiois de toute intervention microbienne, le rôle de 
l a Idehyde me paraît être certain et les observations que fï 
[portées en donnent une explication très acceptable^ ^ 
ma ^1“’ en faveur de 
orie, jai présente, d’autre part, les objections qu’on 
irconfirZ""' ‘-firmerou 
Janmssewent et amertame de VaU-ool et des eamv-de-vie 
A’ame eaux-de-vie possédant un goût 
.1 amertume res prononcé. L’explication est facile à donner ^a, 
inon re que la parfio amère du vin malade était parfois selon 
vîf l'^'^eetume, eiitraînable parla distillation. Une nou- 
distillation de ces eaux-do-vic ne fait qu’atténuer le goût 
l amer par évaporation lente du distillât, on retrouve^ un 
résidu jaune et amer. L’analyse d’une eau-de-v.e aJî^îrn" 
