894 ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUK 
«lonné -im inillig. .l’aldélivde par litre; la présence de l’animo- 
niaque a été caractérisée par le réactif à l’iodure d’azote. 
Dans ce cas, raniertunie était bien duc a de' 1 aldéhydate 
(raninioninque. 
J'ai eu l’oceasion d’étudier un exemple bien net d alcool 
amer 
Il s’agissait d’une fabrication dans laquelle cette amertume 
était reproduite journellement, au détriment de la qualité de 
l’alcool, qui passait décoloré à la rectification, jaunissait peu à 
peu. en prenant un goût extrêmement amer une fois exposé a 
l’air Le phénomène diminuait, mais n’était pas arrêté par une 
nouvelle rectilication. L’analyse de l’alcool fraicbement distillé 
démontrait la présence de l’aldéhyde et de l’ammoniaque. 
L’enquête que j’ai faite sur la question a démontré que cet 
alcool provenait do la distillation de moûts ayant servi à la 
fabrication de levures par la méthode appelée « Procédé par 
aération ». On sait, comme cela a été démontre récemment, que 
l’alcool s’aldéhydifie plus rapidement au contact de la levure et 
de l’air. La formation de l’ammoniaque était due à Une décom- 
position lie la levure, au moment de la distillation. 
L’amertume de l’alcool a pu être ultérieurement évitée par une 
distillation en millieu plus acide, afind’empêcher l’entraînement 
(le sels ammoniacaux qui provoquaient la résinification de l’al- 
dchydc acétique. 
M. EgTot a également constaté ce phénomène qu’il a rat- 
taché aux mêmes causes (jue moi. (Congrès de sucrerie et de 
distillerie, avril 1.908). 
On reproduit d ailleurs, on peut dire à coup sûr, 1 amertume 
d’une eau-de-vie ou de l’alcool par addition d’aldéhyde et d am- 
moniaque. Ainsi de l’alcool à 60^ additionné de 200 milligram- 
mes d’aldéhyde par litre et de 100 milligrammes d’ammoniaque, 
se colore en jaune et devient fortement amer. Comme dans le 
c.as précédent, l’amertume passe dans 1 alcool distille. 
Le rôle de l’aldéhyde dans la formation de ramertume des 
alcools et eaux-de-vie ne fait donc aucun doute. 
CONCrXSlONS GÉNÉRALES 
I. ^ L’aldéhvde acétique existe dans le vin et les eaux-de 
vie à des doses variables, dépassant rarement 200 milligrammes 
