ALDÉinoE ACÉTIQUE DANS LE VIN ,Sîhj 
par Jitre. Sa présence résulte de l’oxydation de l’alcool sous 
1 influence de 1 oxygène de Tair. 
~ l’agitation, la présence de micro- 
oioamsmes. comme dans le cas de maladies, 1,. vieillissement 
sont des facteurs qui augmentent ses proportions. 
III. — L’aldéhyde libre qui se forme dans le vin, uuelle mio 
rentes" Peu à pou avec des destinations dilfé- 
a. Avec les matières colorantes du vin, elle donne despréei 
piles plus au moins solubles, selon la nature du vin. sa comno 
sition et la température, contribuant ainsi à 'la formation d ^ ■ 
epi^s normaux au cours du vieillissement du vin et aux dén,',t ’ 
dTas as aüe 1 microbienne ou 
delà cas^’à c ll"^^ '"«'^dies 
laçasse, a celle des oxydases qui attaquent directement le ■ 
matières co orantes et en provoquent la prlipitationT 
d;« les alcools du vm, elle donne des acétals simples ou 
nJiZ‘clrâJ2L'‘ 
moins une portion de l’éther acétique que l’on rencontre dans 
O r acétiquelnt des comptés . 
contribuent a la composition du bouquet. 
IV. - Enfin l’aldéhyde libre ou l’acétal peuvent se polymé- 
riser ou se resinifier en substances amères même en .sL.dions 
acides, dans des circonstances bien définies pour 1 eau-de-vie 
alcool, mais moins definies pour les vins rouges. 
V. _ L’aldéhyde acétique et les acétals coMlribueut au 
jaums^iment que l’on observe dans les vins vieux et les eaux- 
Sans vouloir lui attribuer ' un rôle prépondérant, on peut 
donc conclure que l’aldébyde acétique participe donc plu! m, 
moins aux principales modifications que subit le vin • c’est à 
ce titre que son rôle méritait d’être étudié et approfondi > 
tiens à ..einercler ici M. San, on pour sa coilahoralion au cou. J de ce 
