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slimy stratum was furnished by the bacterial growth, or, what 
is less probable, by the yeast cells”. 
Diese letzte Folgerung ist nun allerdings nicht naher l)ewiesen 
und entspricht auch nicht, wie ich mich überzengt habe, dem 
tatsachlichen Befiind. 
Bei ineinen Untersuchungen in dieser Richtung habe ich 
gefunden, dass in den Haufen sehr bald eine Milchsauregarung 
mit Temperatnrerhöhung einsetzt. Bbenso wie bei der spontanen 
Sauerimg der Milch entsteht hierbei die inaktive Milchsaure. Dass 
sich an dieser Garung auch Milchsaurebakteriender Aerogeiiesgrnppe 
beteiligen, geht daraus hervor, dass unter den Ganingsprodukten 
Bernsteinsanre, Essigsaure und Ameisensaure aufgefunden werden 
konnten. Nebenbei tritt überdies alkoholische Garung ein und kann 
man weiter des otteren Buttersauregarung beobachten, welche 
sich bereits durch den Geruch kennbar macht. 
Die Hauptsache unter diesen Vorgangen ist jedoch die 
^Milchsauregarung, weil es eben, wie ich gefunden habe, diese 
Saure ist, wodurch der Fruchtschleim aufquillt und teilweise ver- 
tlüssigt wird. Diese Saure erreicht bei diesem Garungsprozess eine 
Konzentration von hüchtens etwa Wenn man nun die 
geschalten Kaffeebeeren, deren Pergamentschale noch von der 
Schleimschicht umgeben ist, mit einer 0.5°/, Milchsaurelösung 
unter Zusatz von etwas Chloroform, schüttelt oder damit stehen 
lasst, so quillt der Schleim innerhalb einiger Stunden betraditlich 
auf und lasst sich dann sehr leicht von der Pergamentschale 
abwaschen, ganz in derselben Weise wie es bei dem Fermentations- 
prozess beobachtet wird. Bei Kontrollversuchen, wobei die ge- 
schalten Beeren unter aseptischen Bedingungen nur mit Wasser 
geschüttelt wurden, konnte dieses Aufquellen nicht beobachtet 
werden; der Fruchtschleim haftete in diesem Falie noch stark 
an der Pergamentschale an und konnte mit Wasser nicht ent- 
fernt werden. 
Der Grund für die Erscheinung, dass der Fruchtschleim durch 
Schütteln mit verdünnter Milchsaurelösung entfernt wird, wahrend 
das mit Essigsaure nicht der Fall ist, ist darin zu sehen, dass 
jene eine viel starkere Saure wie diese ist. Dementsprechend 
konnte auch beobachtet werden, dass Schütteln mit verdünnter 
Salzsaure noch viel schneller zum Ziel führte. 
