DES MINÉRAUX. 
c58S 
des végétaux non fermenté.s. Tons les vins, et en particulier celui du 
raisin, se font par une |)reinière fermentation de la liqueur des fruits, 
et cette première fermentation leur ôte la saveur sucrée qu’ils ont uatu- 
relleinent; ces liqueurs vineuses exposées à l’air, c'est-a-dire à 1 action 
de l’acide aérien , l’absorbent et s’aigrissent ; l’acide primitif est donc 
également la cause de ces deux fermentations; il se dégage dans la pre- 
mière, et SC laisse absorber dans la seconde. Le vinaigre n’est formé que 
par l’union de cet acide aérien avec le vin, et il conserve seulement une 
petite quantité d'iuiilc inllammable ou d’esprit-de-vin qui le rend spiri- 
tueux; aussi s’évapore-t-il à l’air, et il n’en attire pas l’huniidilé comme 
les acides minéraux : d’ailleurs il est mêlé, comme le vin, de beaucoup 
d’eau, et le moyen le plus sûr et le plus facile de concentrer le vinaigre 
est de l’exjmser à une forte gelée; l’eau qu’il contient se glace, et ce qui 
reste est un vinaigre très-fort, dans le(iuel l’acide est concentré : mais 
il faut s'attendre à ne tirer que cin([ pour cent d’un vinaigre qu’on fait 
ainsi geler, et ce vinaigre concentré par la gelée est |)1hs sujet à s’altérer 
que l'autre , parce que le froid qui lui a enlevé toute son eau ne lui a 
rien fait perdre de son huile ; il faut donc l’en dégager par la distillation 
l)our l’obtenir et le conserver dans son état de pureté et de plus grande 
force. Cependant la pureté de cet acide n’est Jamais absolue : quelque 
épuré qu'il soit, il retient toujours une certaine quantité d huile étbéréc 
qui ne peut que l’affaiblir; il n’a aucune action directe sur les matières 
Nitreuses, et cependant il agit comme l’acide aérien sur les substances 
calcaires et métalliques : il convertit le fer en rouille, le cuivre en vert- 
de-gris, etc. 11 dissout avec effervescence les terres calc;iircs, et forme avec 
elles un sel très-amer, qui s’cflleurit à l’air. Il agit de meme sur les al- 
calis : c’est par son union avec l'alcali végétal (pic se fait la terre foliée 
de tartre (pii est employée en médecine comme un puissant apéritif. On 
distingue dans la saveur de cette terre le goût du vinaigre et celui de 
l’alcali fixe dont elle est chargée, et elle attire, comme l'alcali, riiumidité 
de l’air : on peut aisément en dégager l’acide du n inaigre, en offrant à 
son alcali un acide plus puissant. 
Le vinaigre dissout avec effervescence l’alcali fixe minéral et l’alcali 
volatil ; cet acide forme avec le premier un sel dont les cristaux et les 
qualités sont à peu près les mêmes que celles de la terre foliée du tar- 
Ire, et il produit avec l’alcali volatil un sel ammoniacal (pii attire puis- 
samment l’humidité de l’air. Enfin l’acide du vinaigre peut dissoudre 
foules les substances animales et végétales. iM. Gellert assure que cet 
acide, aidé d’une chaleur longtemps continuée, réduit en bouillie les 
fiois les plus durs, ainsi que les cornes et les os des animaux. 
Les substances (pii sont susceptibles de fermentation contiennent du 
fartre tout le ne*. aNant même d’aNoir fermenté *; il se trouve en 
* .M. Wieglob dit (juc l’acidc oxaliii ou sel essentiel de l'oseille appartient naturellement 
:2tf. 
