DU BOKUF. 
le plus avanlageusemem ; et il est singulier que cet usage ne soit pas géné- 
ral, et que dans des provinces entières on l’oblige à tirer par les cornes ; la 
seule raison qu’on ait pu ni’en donner, c’est que, quand il est attelé par les 
cornes, on le conduit plus aisément j il a la tète très-forte, et il ne laisse pas 
de tirerassez bien de cette façon, mais avec beaucoup moins d’avantage que 
quand il tire par les épaules. 11 semble avoir été fait exprès pour la charrue; 
la masse de son corps, la lenteur de ses mouvements, le peu de hauteur de 
ses jambes, tout, jusqu’à sa tranquillité et à sa patience dans le travail, semble 
concourir à le rendre propre à la culture des champs, et plus capable qu au- 
cun autre de vaincre la résistatice constante et toujours nouvelle que la terre 
oppose à ses efforts. Le cheval, quoiijue peut-être aussi fort que le bœuf, 
est moins propre à cet ouvrage : il est trop élevé sur ses jambes; ses mou- 
vements sont trop grands, trop brusques; et d ailleurs il s’impatiente et se 
rebute trop aisément : on lui ôte même toute la légèreté, toute la souplesse 
de ses mouvements, toute la grâce de son attitude et de sa démarche, lors- 
qu'on le réduit à ce travail pesant, pour lequel il faut plus de constance que 
d’ardeur, plus de masse que de vitesse, et plus de poids que de ressort. 
Dans les espèces d’animaux dont l’homme a fait des troupeaux, et où la 
multiplication est l objet principal, la femelle est plus nécessaire, plus utile, 
que le mâle. 
Le produit de la vache est un bien qui croit et qui se renouvelle à chaque 
instant : la chair du veau est une nourriture aussi abondante que saine 
et délicate; le lait est l’aliment des enfants; le beurre, rassaisonnement de 
la plupart de nos mets ; le fromage, la nourriture la plus ordinaire des ha- 
bitants de la campagne. Que de pauvres familles sont aujourd hui réduites à 
vivre de leur vache ! Ces mêmes hommes qui tous les jours, et du matin au 
soir, gémissent dans le travail et sont courbés sur la charrue, ne tirent de 
la terre que du pain noir, et sont obligés de céder à d’autres la fleur, la 
substance de leur grain ; c’est par eux et ce n est pas pour eux que les mois- 
sons sont abondantes. Ces mêmes hommes qui élèvent, qui multiplient le 
bétail, qui le soignent et s’en occupent perpétuellement, n’osent jouir du 
fruit de leurs travaux; la chair de ce bétail est une nourriture dont ils sont 
forcés| de s’interdire l’usage, réduit] par la nécessité de leur condition, c est- 
à-dire par la dureté des autres hommes, à vivre, comme les chevaux, d’orge 
et d’avoine, ou de légumes grossiers, et de lait aigre. 
On peutaussi faireservir lavacheàla charrue; etquoiqu’ellenc soit pasaussi 
forte que le bœuf, elle ne laisse pas de le remplacer souvent. Mais lorsqu on 
veut l’employer à cet usage, il faut avoir attention de 1 assortir, autant qu on 
le peut, avec un bœuf de sa taille et de sa force, ou avec une autre vache, 
afin de conserver l’égalité du trait et de maintenir le soc en équilibre entre 
ces deux puissances : moins elles sont inégales, et plus le labour de la terre 
est facile et régulier. Au reste, on emploie souvent six et jusqu à huit bœufs 
dans les terrains fermes, et surtout dans les friches, qui se lèvent par grosses 
mottes et par (piarliers; au lieu que deux vaches suffisent pour labourer les 
