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augmenter la quantité du lait, il n'y aura qu’à la nourrir avec des aliments 
plus succulents que l lierbe. 
Le bon lait n’est ni trop épais ni trop clair; sa consistance doit être telle 
que, lorsqu’on en prend nne petite goutte, elle conserve sa rondeur sans 
couler. 11 doit aussi être d’un beau blanc ; celui qui tire sur le jaune ou sur 
le bleu ne vaut rien. Sa saveur doit être douce, sans aucune amertume et 
sans àcrelé; il faut aussi qu'il soit de bonne odeur ou sans odeur. 11 est 
meilleur au mois de mai et pendant l’été que pendant l’iiiver, et il n’est par- 
faitement bon que quand la vache est en bon âge et en bonne santé : le lait 
des jeunes génisses est trop clair, celui des vieilles vaches est trop sec, et 
pendant l’hiver il est trop épais. Ces différentes qualités du lait sont relatives 
à la quantité plus ou moins grande <le parties butyrcuses, caséeuses et sé- 
reuses, qui le composent. Le lait trop clair est celui qui abonde trop en 
parties séreuses; le lait trop épais est celui qui en manque; et le lait trop 
sec n’a pas assez de parties butyreuses et séreuses. Le lait d’une vache en 
chaleur n’est pas bon, non plus que celui d’une vache qui approche de 
son terme ou qui a mis bas depuis peu de temps. On trouve dans le 
troisième et dans le quatrième estomac du veau qui tette des grumeaux de 
lait caillé; ces grumeaux de lait séchés à l'air sont la présure dont 
' on se sert pour faire cailler le lait. Plus on garde cette présure, meilleure 
elle est, et il n’en faut ([u'une très-petite quantité pour faire un grand volume 
de fromage. 
Les vaches et les bœufs aiment beaucoup le vin, le vinaigre, le sel; ils 
dévorent avec avidité une salade assaisonnée. En Espagne et dans quelques 
autres pays, on met auprès du jeune veau à l'étable une de ces pierres qu’on 
appelle salécjres, et qu’on trouve dans les mines de sel gemme : il lèche cette 
pierre salée pendant tout le temps que sa mère est au pâturage; ce qui excite 
si fort l’appétit ou la soif, qu’au mouient que la vache arrive, le jeune veau 
se jejle à la mamelle, en tire avec avidité beaucoup de lait, s’engraisse et 
croit bien plus vite que ceux auxquels on ne donne point de sel. C’est par 
la même raison que quand les bœufs ou les vaches sont dégoûtés, on leur 
donne de l'herbe trempée dans du vinaigre ou saupoudrée d'un peu de sel : 
on peut leur en donner aussi lorsqu’ils se portent bien et que l’on veut 
exciter leur appétit pour les engraisser en peu de temps C'est ordinaire- 
ment à l'àgc de dix ans qu’on les met à l'engrais ; si l’on attend plus tard, 
on est moins sûr de réussir, et leur chair n’est pas si bonne. On peut les 
engraisser en toutes saisons ; mais l’été est celle qu’on préfère, parce que 
l’engrais sc fait à moins de frais, et qu’en commençant au mois de mai ou 
de juin, on est presque sûr de les voir gras avant la fin d’octobre. Dès qu’on 
voudra les engraisser on cessera de les faire travailler; on les fera boire 
beaucoup plus souvent; on leur donnera des nourritures succulentes en 
abondance, quelquefois mêlées d'un peu de sel, et on les laissera ruminer à 
loisir et dormir à l’étable pendant les grandes chaleurs : en moins de qua- 
tre ou cinq mois ils deviendront si gras, qu'ils auront de la peine à marcher. 
