Sur la présence de levures dans Ie thé en fermentation, 
et leur influence éventuelle sur cette fermentation l 1 ), 
(Note préliminaire) 
PAR 
Dr. Ch. BERNARD. 
A la dernière assemblée de la Soekaboemisehe 
Landbouw Vereeniging, Monsieur le Dr. Bosscha a 
présenté en mon nom ( 2 ) un certain nombre d’obser- 
vations que j’avais faites et que je lui avais com- 
muniquées sur la présence de levures dans le thé 
en fermentation, et sur les hypotheses que 1’on 
pouvait établir quant a 1’influence exercée peut être 
par ces microorgan ismes sur les transformations 
subies par le thé au cours de ses diverses manipu- 
lations. J’avais efïéctué une partie de ces recherches 
a Taloen, oü M. Bosscha avait mis a ma disposition 
toutes les facilités de travnil. Je 1’en remercie vive- 
Fermenta- 
tion. 
ment, ainsi que de 1’amabilité avec laquelle il a 
communiqué mes observations et de la bienveillance 
avec laquelle il a jugé les résultats obtenus par 
moi ( 3 ). 11 m’a donné ainsi 1’occasion de reprendre 
1) .— Cette note a été publiée en hollandais sous le titre „Over de 
aanwezigheid van Gisten in fermenteerende thee en de eventueele 
invloed daarvan op de Fermentatie”.— Mededeelingen v. h. Proef- 
station voor Thee. V, 1909. 
2) . -Notulen der Algemeene Vergadering der Soekab Landb Vereen, 
gehouden op den 20en Sept. 1909 te Soekaboemi —Het ferment van de 
thee. PP 26-84. 
31 — Après avoir exposé certains des faits que nous discuterons ci- 
dessous, M. Bosscha a dit entre autres: „Les expériences de 
„M. Bernard ont montré de fa^on péremptoire que, sur les feuil- 
„les de thé, se trouve normalement un ferment organisé qu’il a réussi 
„a isoler et dont il a pu faire des cultures pures M. Bernard j 
„constata qu’il s’agissait d’un champignon appartenant au groupe 
„trés répandu des Saccharomyces, auquel appartiennent égalementles 
„levures du vin et de la bière . ... Les grandes différences que 1'on 
„peut relever dans le bouquet des vins ont leur analogue dans les 
„aromes variés qui caracférisent les thés de diverses provena nces, I 
„ce qui se trouve maintenant trés clairement expliqué, puisquenous 
„savons que, dans le thé aussi, une levure joue un röle. II n’est donc 
„pas besoin d’insister sur ce fait que cette découverte est destinée 
„a révolutionner 1’industrie du thé qui devient donc, tout comme 
„la fabrication du vin et de la bière, une industrie de fermentation 
„(avec intervention de levures) Dès maintenant, on devra s’ef- 
„forcer de cultiver le ferment du thé, et notamment d’obtenir des 
„cultures pures de la variété de levure qui se montrera le plus fa- i 
„vorable, et d’établir les conditions les meilleures pour son dévelop- J 
Action éven- 
tuelle de levures 
dans la fermen- 
tation. 
