3 
jusqu’ici, les expériences faites par les divers auteurs 
et enfin je résumerai les conclusions qui déeoulent 
de ces expériences, et tout ce qui reste a faire pour 
arriver a une solution définitive de la question. Un 
autre avantage que cette note préliminaire aura 
encore, seia peut-être d’attirer 1’attention des planteurs 
sur certains faits qu’ils nous signaleront et que nous 
pourrons enregistrer comme arguments dans un sens 
ou dans 1’autre. 
Si on laisse de cöté tous les détails accessoires, et 
toutes les théories plus ou moins fondées qui pour- 
raient surgir, la question se pose ainsi: 
1°. Dans la fermentation du thé, y at-il simple 
oxydation, phénomène chimique spontané, ne 
nécessitant aucune autre intervention que la 
présence de 1’oxygèrie de 1’air? 
2 °. Ou bien cette oxvdation est-elle provoquée par 
1’infervention d’un ferment soluble. une enzyme 
contenue dans les cellules de la feuille de thé, 
et pouvant fixer ou bien 1’oxygène de 1’air 
(enzymes connues sous le nom d’oxydasés) ou 
bien de 1’oxygène a 1’état actif mis en liberté 
par décomposition de peroxydes (enzymes con- 
nues sous le nom de peroxydases) ? Cette théorie, 
il faut le dire dès maintenant, est le plus gé- 
néralement admise par les savants qui prétendent 
avoir isolé de la feuille de thé une oxydase 
qu’ils ont appelée „théase”. 
3°. Enfin, la fermentation sera-t-elle provoquée par 
des ferments solubles contenus non pas dans 
la feuille du thé, mais dans des cellules de 
microorganismes (parmi lesquels il faudra 
distinguer les levures et les bactéries), qui vien- 
draient par conséquent jouer dans le phénomène 
ou bien un róle principal ou bien, ce qui est 
possible aussi, un röle secondaire. C’est ce 
dernier cöté de la question que nous nous som- 
mes proposé d’élucider. 
Fprwfiifn- 
lion. 
\ 
Oxydation direc- 
te par l'oxygène 
de l’air? 
Oxydation sous 
I influence d en- 
zymes se trou- 
vant dans les 
cellules de la 
feuille de thé? 
Oxydation sous 
l influence d en- 
zymes conté nues 
dans les cellules 
de microorga- 
nismes. 
