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tint*. 
II y a des ar- 
guments pour et 
contre les 
diverses the- 
ories. 
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Je m’empresse de le dire au début de cette note 
préliminaire, après avoir autant que possible fait 
abstraction des idéés admises, après avoir repris la 
question dès le commencement, après avoir groupé 
les faits contradictoires et les avoir comparés entre 
eux, je ne puis me prononcer encore, et je n’oserais 
jusqu’ici affirmer dans quel sens la question doit 
être résolue: tandis que certains arguments semblent 
parler en faveur de Tune des manières de voir, des 
observations tout aussi fondées viennent appuyer 
plutöt 1’autre théorie. Et, a l’heure actuelle, il serait 
aussi désastreux d’admettre dans les fabriques de 
thé 1’idée préconque que la fermentation a lieu sous 
1’influence de levures, qu’il serait facheux de poser 
a prior i le postulat contraire, a savoir que les 
microorganismes ne sauraient jouer aucun röle dans 
le phénomène, ou même qu’ils ne peuvent exercer 
qu’une action néfaste. On risquerait ainsi d’aboutir 
dans les deux cas a des conclusions fausses. 
Je dis plus haut que j’ai essayé de me débarrasser 
au début de toute idéé préconque ; c’est en efifet mon 
opinion que, dans un travail de cette nature, dans 
un sujet qui. jusqu’ici, a été trés sommairement étudié, 
on doit reprendre le problème comme si rien n’avait 
été fait, de faqon a ne pas se laisser influencer au 
cours des expériences par telle ou telle donnée sé- 
duisante qu’on interprètera instinctivement en faveur 
d’un point qu’on désire démontrer; on ne doit établir 
une conclusion, on ne doit admettre un point comme 
acquis, que sur les observations qu’on a faites soi- 
même et qu’on a contrölées de faqon méthodique. 
C’est pour cette raison, cela va bien saus dire, que 
de semblables recherches sont fort longues, et elles 
le sont d’autant plus que, au cours des expériences, 
se posent, comme on le verra, toute une foule de 
problèmes principaux ou accessoires qu’il s’agit 
d’élucider en passant; en outre, ces recherches sont 
trés délicates, et doivent se baser sur des expériences 
assez compliquées a établir; cela n’aura donc rien 
