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d’étonnant si on n’arrive pas en quelques semaines 
a des résultats précis, ce qui pourrait être le 
cas si 1’on admettait comme démontrés toute une 
série de faits dont beaucoup ne sont pourtant que 
des snppositions toutes gratuites. 
Si je dis qu’au début de semblable étude il est 
nécessaire de se débarrasser de tout bagage acquis, 
cela ne veut pas dire qu’il faille éviter toute sorte 
d’hypothèse, et je ne prétends pas 1’avoir fait : je 
ne prétends pas qu’une des théories ne m’ait séduit 
plus que 1’autre ; je veux bien volontiers dire que 
j’espère pouvoir démontrer une participation des le- 
vures au phénomène de fermentation ; mais, je le 
répète, les faits étant étudiés impartialement, ceux 
qui contredisent cette proposition sont tout aussi 
nombreux que ceux qui 1’appuient. 
Nous nous contenterons ici de rappeler brièvement 
oü en est actuellement la question, et quand nous 
la reprendrons dans une publication plus détaillée, 
nous examinerons de plus prés les arguments avancés 
et nous discuterons plus a fond les théories émises. 
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Pendant longtemps on a fait subir au thé les di- 
verses manipulations, et notamment celle connue 
sous le nom de fermentation, de facon tout a fait 
empirique, sans se demander quels agents prenaient 
part au phénomène et sans prévoir même que, en 
modifiant tel ou tel point, on pourrait notablement 
améliorer tout le procés. Mais, lorsqu’on eut remar- 
qué que, dans les espaces mal aérés, la fermentation 
n’avait pas lieu, ou se faisait de faqon insuffisante, 
on tira cette première conclusion importante que le 
phénomène, dans ses grandes lignes, repose sur une 
oxydation. 
Je veux relever ici déja une confusion fréquem- 
ment faite, comme j’aurai a en signaler plusieurs 
au cours de cette étude: ce sujet si difficile et si 
complexe, encore si mal connu, est souvent discuté 
lion. 
Les diverses 
hypothèses doi 
vent être 
impartialement 
étudiées. 
La fermentation 
se faisait autre- 
fois de facon 
empirique. 
La fermentatio 
repose sur une 
oxydation. 
