Ferment a- 
tion. 
Les termes 
oxydation 
et ferment ti 
1 ion nes’exclu- 
ent pas l'un 
l’autre. 
Ferments solu- 
bles. 
Ferments orga- 
nisés. 
par des personnes peu au courant de la question, 
et qui emploient abusivement certains termes, faus- 
sant ainsi 1’opinion de leurs lecteurs, leur inculquant 
des idéés contradictoires et introduisant dans leurs 
connaissances des confusions qu’il est ensuite fort 
difficile de faire disparaitre. On a souvent dit par 
exemple: „La fermentation du thé n’est pas une 
fermentation, c’est une oxydation”. Mais cette inter- 
prétation repose sur un malentendu, car les deux 
tenues oxydation et fermentation ne s’excluent pas 
l’un 1’autre; on ne peut les opposer l’un a l’autre, 
car une oxydation est une fermentation quand elle 
a lieu sous 1’influence d’un ferment soluble, celui-ci 
pouvant provenir de divers corps vivants (substances 
végétales ou animales), et existant par exemple dans 
les cellules de microorganismes (bactéries ou levures) 
qui fonctionnent alors comme ferments et qui sont 
désignés sous le nom de ferments figurés, ou de fer- 
ments organisés. 
11 faut rappeler ici, sans entrer dans les détails, 
que la notion de „ferment” a, dans ces dernières 
années, pris un sens beaucoup plus général et que 
les savants qui se sont occupés des fermentations 
n’ont plus limité le tenue de ferment, comme on 
1’avait fait autrefois, a un petit nombre de corps cel- 
lutaires susceptibles de provoquer des fermentations 
(oxydations, hydrolisations, hydrogénations, etc.)- Ils 
ont appliqué ce nom a toutes les substances qui 
ont une action considérable comparativement a la 
quantité trés restreinte de cette substance qui entre 
en jeu, et cette notion de ferment sera donc appli- 
quable non seulement aux microorganismes, mais 
aussi aux substances organiques connues sous le nom 
de ferments solubles (zymases, diastases, oxydases, 
peroxy dases, catalases, laccases, etc.) et extraites des 
cellules de ces microorganismes, ou des cedules d’autres 
corps vivants : en outre ede sera appliquable a la 
foule des substances qui, dans les réactions chimiques, 
ont une action disproportionnée avec leur quantité, 
