et qui provoquent les phénomènes clits catalytiques; 
les chimistes se sont donc mis a désigner sous le 
nom de ferments inorganiques ces substances. cata- 
lysatrices, dont un exemple bien connu nous est fourni 
par la mousse de platine ou le platine trés finement 
divisé. 
Dès le moment oü nos connaissances des ferments 
se sont enrichies des remarques brie ve ment exposées 
ci-dessus, on s'est demandé aussitót si un ferment 
appartenant a 1’une ou 1’autre des catégories (fer- 
ment figuré ou ferment dit „soluble”), ne pourrait 
pas intervenir dans le phénomène de la fermentation 
du thé. 
L’idée que des microbes peuvent prendre part aux 
modifications subies par la feuille de thé n’est pas 
nouvelle; émise par Kozai l 1 ) en 1891, elle fut 
reprise plus tard ( 1 908) par W a h g e 1 ( 2 ) qui attribuait 
a des bactéries spéciales le développement de 1’arome 
du thé. Mais bientöt cette opinion fut combattue 
par la plupart des auteurs qui se sont occupés de 
la question, et actuellement la manière de voir qui 
prévaut est que la fermentation du thé a lieu sous 
1’mfluence d’un ferment soluble, une enzyme, mais 
que cette substance ne serait pas sécrétée par un 
microorganisme : elle préexisterait (ou se développe- 
rait) dans certaines cellules de la feuille de thé, se- 
rait mise en liberté par brisement des cellules au 
cours du roulage, et agirait sur des substances con- 
tenues dans d’autres cellules de la feuille, pour pro- 
voquer leur oxydation, les décomposer et produire 
ainsi les substances caractéristiques qui se trouvent 
dans le thé préparé. 
Je ne veux pas faire un long historique du sujet ; 
en quelques mots seulement je veux résumer la bi- 
bliographie et dire sur quelles expériences et sur quels 
raisonnements on s’est basé pour appuyer cette ma- 
il.- Kozai.— Researches on the manufacture of various kinds 
of Tea.— Tokyo, 1891. 
2).— Wahgel.- Ueber Theegahrung. - Chem. Zeitung, 1903. 
fVl’IIIPIlfB- 
fion. 
Ferments inor- 
ganiques. 
Influence de 
microorganis- 
mes. 
Recherches des 
Kozai et de 
JVafjhel. 
Influence d un 
ferment soluble 
qui se trouve 
dansles feuilles. 
