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feuille de thé. II a isolé 1’enzyme et est arrivé a la 
conclusion qu’elle est susceptible de provoquer 1’oxy- 
dation du tannin et des huiles esseqtielles contenues 
dans la feuille, et que ainsi s’expliquerait la disparition 
souvent presque totale du tannin dans le thé ferinenté, 
et le développement de 1’arome. 
B a m b e r l 1 ) n’est point d’accord avec M a n n 
et, tout en admettant que 1’enzyme est effectivement 
1’ agent actif de la fermentation, il se base sur des 
arguments ingénieux pour nier qu’elle ait une influence 
quelconque sur le développement de 1’arome. 
En même temps que ces auteurs anglais, v a n 
Romburgh et Lohrnan et surtout Nanninga ( 2 ) 
•continuaient a Java leurs recherches sur le même 
sujet et aboutissaient a des conclüsions analogues, 
dans leurs grandes lignes, a celles de M a n n. 
Cependant, 1’ancienne idéé de K o z a i que des 
microorganismes peuvent jouer un róle dans la fer- 
mentation n’est pas totalement abandonnée, puisque 
nous avons vu que W ah gel, en 1903, estime que 
le développement de 1’arome est dü a 1’intervention 
de bactéries. Pourtant, les autres auteurs, ceux qui 
ont porté leur attention plus spécialement sur les 
enzymes de la feuille, croient pouvoir affirmer, sur 
la foi de leurs expériences, que des microorganismes 
ne sauraient jouer aucun róle dans le phénomène de 
la fermentation, et qu’ils auraient même plutöt une 
action néfaste. C’est Mann surtout qui mit en avant 
cette idéé, et il est arrivé a cette conclusion que 
toutes les manipulations du thé devaient se faire de 
faqon aussi propre, et même aussi aseptique que 
possible. II en était même venu a recommander 
d’ajouter au thé en fermentation des substances 
antiseptiques, notamment de 1’acide salicylique, mais 
1) — Bamber. — What produces the flavour in Tea. — Indian 
Gardening, 1901. 
2) .— II n’est pas nécessaire de résumer ici en détail les publications 
de ces auteurs; elles sont déja entre les mains de la plupart des 
planteurs de Java, er elles ont été discutées de faqon assez compléte 
dans le livre de Neuville. Toutes ces observations ont (Tailleurs 
été consignées dans leurs grandes lignes dans les "Verslagen over de 
onderzoekingen betreffende op Java gecultiveerde theeën”, 1895-1906. 
Ferment a- 
tion. 
Recherches de 
van Rom- 
burt/h et 
ïïjohmann et 
de J¥annin- 
tja. 
D'après 
jflann , les 
bactéries exer- 
ceraient une 
action nuisible. 
