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tion. 
Adjonction de 
substances anti- 
septiques au thé 
en fermentation. 
Arguments qui 
parlent contre 
Mntervention de 
microorganis- 
mes. 
il abandonna plus tard cette idéé et déconseilla cette 
adjonction. Divers auteurs aj’ant observé une fer- 
mentation se produire en présence de vapeurs de 
chloroforme, ils prétendaient voir dans ce fait une 
preuve de la non-iritervention de microorganismes ; 
mais, comme cela leur a été judicieusement objecté, 
ces mêmes auteurs, qui admettaient 1’intervention 
d’une enzyme contenue dans la feuille, négligeaient 
cette observation bien souvent faite que 1’action des 
ferments solubles est, tout comme celle des ferments 
figurés, retardée, puis arrêtée par les vapeurs de 
chloroforme. 
On voit, par ces quelques mots, combien la question 
est compliquée, et combien il serait imprudent de 
conclure dans un sens ou dans 1’autre, avant que 
des expériences sérieuses, plusieurs fois répétées et 
toujours concordantes soient venues nous donner une 
certitude. Nous verrons plus loin toutes les difficultés 
qui surgissent au cours des recherches sur les fer- 
ments, nous verrons notamment combien il est 
difficile d’isoler 1’une de 1’autre 1’action éventuelle 
des ferments figurés et celle des ferments solubles qui 
pourraient se trouver cóte a cöte. Si nous ne perdons 
pas dé vue ces difficultés qui nous arrêteront presque 
a chaque pas dans notre étude, nous comprendrons que 
des auteurs qui travaillent sur des bases identiques 
arrivent a des conclusions contradictoires, et même 
reviennent sur leurs précédentes opinions. 
Je veux maintenant exposer les considérations sur 
lesquelles on s’est basé pour refuser aux microorga- 
nismes toute action dans le phénomène de la fer- 
mentation du thé, puis les remarques que 1’on a 
faites qui semblent parler au contraire en faveur de 
semblable intervention, et sur lesquelles je me suis 
appuyé pour entreprendre de nou velles recherches 
notamment au sujet des levures. 
La principale objection que 1’on peut faire a la théorie 
qui voudrait considérer la fermentation du thé comme 
