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provoquée par des microorganismes (*) est la suivante: 
cette fermentation est iin phénomène trop rapide pour 
que 1’on puisse admettre une action d’éléments figurés, 
ceiix-ci n’ayant pas a leur disposition un laps de 
temps suffisant pour se développer en grand nornbre 
et pouvoir ainsi exercer un maximum d’action. Cette 
objection, je le reconnais, est sérieuse et c’est elle 
qu’il faudra d’abord réfuter expérimentalement avant 
d’aller a la recherche d’arguments positifs. En effet, 
si Ton admettait la fermentation et par conséquent 
le développement des microorganismes limités aux 
quelques heures et souvent aux quelques minutes 
que le thé passé dans les cadres avant d’être mis 
dans les dessiccateurs, ce temps serait matériellement 
trop court pour que des organismes aient pu se 
développer en nornbre suffisant et exercer une action 
fermentescible. Mais si 1’on songe que les levures 
par exemple qui, comme je le démontrerai, sont en 
petit nornbre sur les feuilles dans les jardins, se 
développent vivement, comme cela découlera aussi 
de mes recherches, au cours du flétrissage, on peut 
en conclure qu’elles ont 24 heures au moins a leur 
disposition pour devenir trés abondantes. Si, de plus, 
on constate que, dans certaines fabriques, oü justement 
la fermentation est rapide, le thé est soumis dans 
les locaux de flétrissage a une température assez 
élevée, et si 1’on admet, comme c’est probable, et 
comme ce sera, je 1’espère, facile a prouver, que cette 
température est justement celle a laquelle les levures 
se développent le plus abondamment (température 
optimum), alors on comprendra que les feuilles, au 
moment oü elles sont sont placées dans les rouleurs, 
sont toutes couvertes de ces levures en état de vie 
tres active, et dont la trés grande abondance empêche 
d’admettre a priori 1’objection ci-dessus énoncée, 
1). J’emploie toujours le terme de microorganismes quand je ne 
veux pas préciser si j’entends parler de levures ou de bactéries; je 
pourrais employer 1’expression de microbes, mais cela prèterait peut- 
être a confusion, ce mot étant souvent considéré comme synonyme 
de bactérie. 
Ferinentu- 
tion. 
Rapidite de la 
fermentation. 
Augmentation 
du nornbre des 
cellules de 
levures au cours 
du flétrissage. 
