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t'vt'iiu’iila- 
tion. 
Fermentation en 
presence de va- 
peurs de chloro- 
forme. 
Faits qui parlent 
en faveur d'une 
action des micro- 
organismes. 
a savoir Ie manque cle temps, et s’oppose a ce qu’on 
puisse sans discussion repousser 1’idée d’une interven- 
tion des microorganismes. Les autres arguments dont 
on se sert contre la théorie des levures sont d’abord 
le résultat donné par les expériences de M a n n, de 
v a n Komburg h, de Nanninga, d’une fermen- 
tation en présence de vapeurs de chloroforme, et 
dont nous avons exposé ci dessus les conclusions; 
et ensuite les observations de M a n n que les 
bactéries (je souligne le mot bactéries) jouent un róle 
néfaste dans le thé en voie de fermentation. Et ce 
sont la tous les arguments négatifs que nous trouvons 
exposés dans la littérature pour refuser aux micro- 
organismes un róle dans la fermentation du thé. 
Voyons maintenant les faits qui parlent dans une 
autre direction, faits que nous discuterons en détail, 
que nous expérimenterons et sur lesquels, s’ils nous 
paraissent suffisamment démonstratifs, nous établirons 
nos conclusions: Ces faits ont été en partie exposés 
par M. le Dr. Bosscha dans sa communication a 
la Soekaboemische Landbouw Vereenigmg. 
Notre attention fut d’abord attirée par quelques 
essais faits en petit dans le laboratoire, essais qui 
ne furent pas définitivement contrölés, mais qui, 
disposés de la mème manière que ceux de Mann, 
Bamber, Nanninga, paraissaient donner des 
indications sensiblement différentes de celles obtenues 
par ces auteurs, soit en ce qui concerne 1’action du 
chloroforme et autres antiseptiques, soit en ce qui 
concerne 1’action des enzymes. Puis nous remarquames 
les contradictions entre les divers auteurs quant a 
1’action des enzymes, et enfin, ce furent des remarques 
faites dans la pratique et dont la plupart nous furent 
d’abord signalées par Monsieur K. A. R. B o s s c h a, 
de Malabar: 
Dans certaines fabriques, le thé fermente beaucoup 
plus rapidement que dans d’autres, sans qu’il y ait 
pour cela de raisons apparentes, les conditions de fabri- 
cation étant d’ailleurs toutes égales ou a peu prés. 
