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linn. 
Les divers ar- 
guments devront 
être controles 
expérimenta- 
lement. 
Adjonction a la 
teuille en voie de 
fermentation. 
de jus longtemps 
fermenté. 
i 
Tous ces faits ne sont pas encore des preuves ; 
mais ce sont des indications qui méritent d’être ex- 
périmentées et controlées par des observations plus 
nombreuses, et qui, seulement alors, pourront être 
considérées comme des faits probants. La pössibilité 
n’est pas exclue par exemple que, au moment oü on 
a introduit dans les fabriques a fermentation lente 
du thé en voie de fermentation rapide, on ait en même 
temps modifié quelque point de la fabrication, qu’on 
ait apporté par exemple quelque changement dans 
le flétrissage. Si on avait augmenté la chaleur des 
chambres a flétrir, cela aurait parfaitement pu exercer 
une action sur la fermentation, quoique, il est vrai, 
cela encore ne s’opposerait pas a 1’idée d’une inter- 
vention de levures, puisque, comme je 1’ai déja dit, 
une modification dans la température peut justement 
mettre les levures dans leurs conditions optimum de 
développemqnt, En teut cas, tous ces détails sont des 
points a examiner de tres prés, avant de pouvoir 
conelure. 
Un autre planteur nous a communiqué encore le 
renseignement suivant: il avait modifié comme suit 
la fabrication: chaque jour il récoltait sous le rouleur 
du jus de thé, il le laissait fermenter pendant 24 heures, 
et 1’ajoutait le lendemain au thé en voie de fermen- 
tation; il attribuait a cette opération 1’arome trés 
apprécié de son thé. II faudrait, cela va sans dire, 
contröler scientifiquement cette observation empirique: 
c’est ce que je me propose de faire; je la transcris 
seulement ici comme une indication; mais, si elle se 
confirmait, ne. pourrait-elle pas venir a 1’appui de 
la théorie suivante: les microorganismes participent 
au développement de 1’arome du thé; si on laisse 
du jus fermenter pendant 24 heures, les levures s’y 
développeront en grand nombre, et il sera avanta- 
geux d’ajouter ensuite ce jus au thé en fermentation. 
Enfin, je considère encore comme des indications 
(j’insiste sur ce point que je ne les considère pas 
encore comme des preuves) les quelques résultats 
