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auxquels je suis arrivé par mes triages et cultures 
de levures et par les essais d’extraction des enzymes 
que j’ai commencé d’eutrepreudre en collaboration 
avec M. Wel ter. Ce sont ces résultats provisoires 
que j’expose plus loin. 
J’ajoute encore une remarque que j’ai pu faire a 
plusieurs reprises: j’ai observé que du jus exprimé 
des feuilles au cours du roulage ou au commencement 
de la fermentation donne un assez fort dégagement 
gazeux, une sorte d’écume abondante qui ne se produit 
plus lorsque la fermentation est achevée. 
Au début de semblable étude, il est nécessaire 
tout d’abord d’apporter de la clarté dans toute une 
série de faits en apparence élémentaires, ët avant 
tout il est urgent d’établir ce que sont les ferments 
que nous nous proposons de discuter; je me contente 
d’un exposé sommaire de la question qui sera reprise 
en détail dans la suite. 
Quand on consulte les ouvrages de certains auteurs, 
la question des enzymes, schématisée, „vulgarisée”, 
apparait être d’une simplicité enfantine: on extrait 
des enzymes, on les purifie, on s’en sert pour opérer 
des réactions qui donnent toujours de merveilleux 
résultats; en réalité ce n’est pas si simple, et les 
enzymes sont des substances trés délicates, trés 
compliquées, au sujet desquelles les théories les plus 
diverses ont été énoncées. II suffira, pour donner une 
idéé de ce problème difticile a résoudie, de rappeler une 
théorie ingénieuse qui a été mise en avant par les 
enzymologues Chodat et Bach, théorie dont nous 
aurons sans doute a tenir compte dans la suite. 
On sait que, parmi les enzymes fréquemment ren- 
contrées chez les végétaux, on a isolé tantót des oxy- 
dases (ferments qui bleuissent directement 1’émulsion 
de résine de gaiac, émulsion qui, en s’oxydant, prend 
une belle couleur bleue), tantót des peroxydases 
(ferment qui ne bleuissent le gaiac qu’en présence 
Ferment n- 
tion. 
Du jus de the 
exprimé avant la 
tin de la fermen- 
tation donne un 
degagement de 
gaz. 
Diverses hypo- 
thèses concer- 
nant l'action des 
enzymes. 
Oxydases. 
Peroxydases. 
