- 18 - 
/'V'rmcii I n- 
tion. 
Les levures 
agissent ccmme 
ferments quand 
ellescontiennent 
ou sécrètent une 
enzyme qui 
prend part a la 
réaction. 
que les oxydations étaient des phénomènes chimiques- 
pms, tandis que les fermentations n’auraienteu lieu que 
sous rintluence de corps organisés vivants, microbes 
ou autres, uos connaissances actuelles dos ferments 
solubles et la notion plus récente de ferments inor- 
ganiques ont bien modifté cette ancienne manière de 
considérer les choses, et ce n’est plus maintenant 
la notion „être vivant” qui a son importance dans les 
phénomènes de fermentation, c’est la notion „ferment” 
dans son sens le plus large. 
11 faut re lever ici que c’est encore un reste de ces 
anciennes notions qui fait que certains auteurs consi- 
dèrent comme ferments seulement les corps organisés, 
les microorganismes, qu’on désigne parfois sous le 
nom de ferments figurés, et qu’ils opposent ces 
„ferments” aux enzymes. C’est une grave confusion, 
qu’il convient de mettre au point, car elle risquerait 
de fausser les idéés dès 1’exposé de la question. Une 
levure par exemple, n’agit comme ferment que si 
elle contient (ou sécrète) un ferment soluble, une 
enzyme. On ne peut donc opposer le terme „enzyme” 
au terme „ferment”. Ceci n’est du reste qu’une question 
de principe et cette réflexion nous conduit a formuler 
comme snit la question que nous voulons traiter: les 
phénomènes qui ont lieu dans la feuille de thé au 
cours du procés dit de „fermentation” sont-ils provo- 
qués par la présence d’un ferment, et si oui, ce 
ferment se trouve-t-il préformé dans la feuille de thé, 
ou s’y développe-t-il au cours des diverses manipu- 
lations, ou bien est-il produit par des microorga- 
nismes'? 
Je souhaiterais que la question fut aussi prés 
d’ètre résolue que M. le Dr. Bosscha 1’a affirmé, 
et que j’eusse fait la découverte qu’il m’attribue: 
isolement d’un microorganisme (levure) qui aurait 
certainement la propriété de provoquer la fermenta- 
tion du thé. Je dois, hélas, me contenter de répéter 
ici que la question n’en est pas aussi loin; je ne 
puis me prononcer ni dans un sens ni dans l’autre r 
