-et je ne puis qu’exposer 1'état actuel de mes recher- 
ches teut en osant a peine formuler 1’espoir qu’elles 
me conduiront finalement au résultat désiré, et con- 
sidéré hativement comme acquis. 
II est encore une autre confusion qu’il faut se 
garder de faire et qu’on a malheureusement faite a 
plusieurs reprises jusqu’ici: la plupart des auteurs 
qui ont refusé aux microorganismes toute partici- 
pation a la fermentation du thé et qui ont établi 
des expériences pour appuyer leur manière de voir, 
n’ont compris sous cette dénomination de microorga- 
nismes que les bactéries, saus tenir compte des le- 
vures. Mais nous verrons plus loin que, s’il est facile 
en effet de mettre en évidence 1’action nefaste exercée 
par les bactéries quand elles se développent dans le 
thé en fermentation, il n’est nullement démontré 
que d’aqtres microorganismes, et notamment les le- 
vures, dont on n’a point tenu compte jusqu’ici, 
jouent semblable róle. Nous devons donc, au cours 
de cette recherche, porter notre attention sur ces 
deux sortes d’organismes et ne pas confondre leur 
action. 
Trés sommairement nous rappellerons que les bacté- 
ries (Fig. 1) sont admises actuellement par la plupart 
des biologues comme appartenant a un groupe d ’Al- 
gues fort inférieures, dont les cellules sont dépour- 
vues de noyau différencié, et qui se divisent le plus 
souvent par simple bipartition; en outre, par suite 
de leur mode de vie saprophytique ou parasitaire, cesal- 
gues ont pris des dimensions excessi vement restreintes 
et ont perdu leur matière colorante. Les levures (Fig. 2), 
qui, elles aussi, trouvent leur nourriture carbonée dans 
des substances organiques, ne sont pas davantage 
coloréesque les bactéries, mais leur constitution est un 
peu plus complexe; elles appartiennent a la grande classe 
des Fungi , et leurs cellules, d’ordmaire notablement 
plus grandes que celles des bactéries, ont leur contenu 
différencié a la manière des autres cellules végétales: 
il est constitué de protoplasma et d’un noyau. Ce 
L'evmentu- 
tion. 
II n est point 
demontrt que la 
fermentation du 
the ait lieu sous 
l influence d’une 
levure. 
Bactéries. 
Levure*. 
