abondant développement de levures. Quelquesunes 
de ces cultures saus doute seront contaminées, soit 
accidentellement, soit paree que la colonie-mère n’était 
pas pure ; mais avec un peu d’habitude et en travaillant 
avec soin, on évitera dans une large mesure ce danger 
d’infection, et en tout cas on ne tiendra compte, 
pour la suite, que des cultures qui, par leur apparence 
raacroscopique et par leur examen microscopique 
auront pu être considérées comme des cultures pures. 
C’est a partir d’elles qu’on poura faire de nouvelles 
cultures en aussi grand nombre qu’il sera nécessaire, 
en variant les conditions de développement, en les 
ensemenqant par exemple sur milieux liquides ou 
solides, sur des feuilles de thé, etc. Et si 1’on prend 
les précautions de stérilisation prescrites, ces levures 
resteront pures dans les diverses cultures. 
Avant d’aller plus loin, il importe d’insister encore 
sur un point: il ne faudrait pas se faire d’avance 
des illusions exagérées, mème si les recherches 
auxquelles nous nous livrons arrivaient adonnerdes 
résultats positifs. Nous avons en note (P. 1) reproduit 
1’opinion de M. Ie Dr. Bosscha, et nous rappelons 
qu’il considérait la réussite des cultures de levures 
comme devant apporter une révolution dans 1’indus- 
trie du thé; il faisait a ce propos une comparaison 
entre le bouquet du vin et 1’arome du thé. 
De cette discussion, on pourrait tirer des prévisions 
trop optimistes, et qui ne seront sans doute jamais 
réalisées, comme cela ressort des recherches concernant 
les levures du vin et de la bière, recherches poursuivies 
sur les microorganismes de la maturation du fromage 
et sur tant d’autres processus de fermentations ; 
rappelons en quelques mots 1’exemple du vin ; nous 
le faisons d’autant plus volontiers que nous aurons 
a maintes reprises 1’occasion, au cours de notre étude, 
de faire allusion a ce qui se passé dans la fermentation 
alcoolique. Au début des recherches sur les levures 
qui participent a la fermentation du vin, quand on 
avait isolé des moüts ces microorganismes, on avait 
tion. 
Les divers es- 
sais d'ensemen- 
cement ne de- 
vront se faire 
qu avec des cul- 
tures absolu- 
ment pures. 
Comparaison 
avec la fermen 
tation du vin. 
