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La qualité du 
vin dëpendavant 
tout du sol et 
du climat. 
Le principal 
avantage de 
l’adjonction de 
levures sera 
d’activer la 
fermentation. 
également fondé sur ces dócou vertes de grands espoirs ; 
on avait pensé pouvoir isoler les levures des bons 
crus qu’on aurait inoculées a des moüts de qualités 
tres inférieures, ce qui aurait réussi a leur donner 
toutes les propriétés, toutes les qualités du bon vin; 
mais on dut bientöt se convaincre qu’il fallait renoncer 
a espérer ces résultats miraculeux ; en cultivant les 
levures d’un bon cru de Bordeaux ou de Moselle, et 
en les inoculant a de mauvais moüts, on n’a obtenu 
avec ces derniers ni du Bordeaux ni du Moselle ; pas 
davantage en plantant dans une mauvaise vigne des 
plants de bon Bordeaux on n’obtiendrait dans cette 
vigne un vin sensiblement meilleur; 1’introduction 
des pieds américains en France n’a guère modifié la 
qualité des vins francais ; et Fon dut donc conclure 
que la qualité du vin, sa force, et surtout son bouquet, 
ne dépendent avant tout ni du type de plantes ni de 
la fabrication, mais en première ligne des conditions 
extérieure! de sol et de climat; cela, évidemment, 
n’est pas absolu et de bons types de plantes, une 
fabrication soignée, influeront dans une certaine mesure 
sur la qualité: il est vrai que des vignes d’un bon 
type donneront souvent des vins moins acides, que 
de bonnes levures introduites dans la fermentation 
pourront activer la fermentation, augmenter peut-être 
dans une certaine mesure la teneur en alcool, améliorer 
ainsi un peu la qualité ; mais le résultat qu’on pourra 
attendre de cette dernière opération sera d’abord d’éviter 
des retards de fermentation, retards qui pourraient 
donner aux mauvaises levures et aux bactéries de 
putréfaction le temps de se développer et peut-être 
de détruire une récolte. C’est la le principal avantage 
■ qu’on a retiré des cultures pures de levures de vin, 
et on peut prévoir qu’il en sera de même dans le 
thé si la suite des expériences vient démontrer que 
des levures jouent en effet un röle dans sa fermentation. 
Mais il ne faudra pas en attendre davantage. II ne 
faudra pas prévoir a priori que des levures prises 
dans une région oü le thé est apprécié, et introduites 
