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dans le thé cl’une entreprise oü le thé est de qualité 
inférieure, transformeront immédiateinent ce dernier 
et en feront un produit égal au premier. Pas davantage 
1’introduction a Java de plantes d’Assam n’a fait des 
thés préparés ici Péquivalent des thés produits a 
Ceylan ou a Dardjeeling, et nous sommes obligés de 
conclure, ici aussi, que la qualité du produit ne dépend 
avant tout ni du type des plantes, ni de modifications 
dans les détails de fabrication, mais tout d’abord des 
conditions de sol et de climat. Nos thés de Java 
ont des qualités de force qui lui sont propres, et 
malheureusement on ne peut pas prévoir qu’il sera 
possible de leur communiquer, par 1’introduction de 
levures de Ceylan, les qualités d’arome qui souvent 
lui manquent. Les résultats qu’on pourra attendre, 
si on arrivé a démontrer que des levures jouent un 
röle, seraient de mème nature que ceux obtenus dans 
le vin: on serait le maitre de la fermentation, on 
aurait la possibilité d’activer ce phénomène, par 
1’adjonction de levures soigneusement sélectionnées 
on éviterait ces fermentations de trop longue durée 
qui permettent a des bactéries de se développer après 
quelques heures en grande abondance et d’occasionner 
dans le thé des putréfactions qui donneront une 
mauvaise odeur au produit; Mann a déja fixé 
1’attention sur 1’intervention de ces putréfactions, et 
nous reviendrons ci-dessous. 
Et encore, si les levures en grand nombre sont 
susceptibles de hater la fermentation du thé, con- 
viendra-t-il d’être prudent et les entreprises qui 
travaillent pour la qualité du produit ne devront 
pas immédiatement transformer leurs manipulations, 
car si une fermentation rapide a certainement ses 
avantages, il restera a démontrer si elle n’a pas des 
inconvénients, notamment en ce qui concerne la 
qualité. Encore ici, nous ne saurions trop recom- 
mander de ne pas tirer des conclusions prématurées, 
qui pourraient donner des désillusions, mais d’établir 
Fennenta- 
tion. 
De même chez 
le the, la qua- 
lité depend 
surtout des con- 
ditions sous 
lesquelles se 
trouve la plante. 
L'adjonction de 
bonnes levures 
empêchera sans 
doute que des 
organismes nui- 
sibles jouent un 
röle trop im- 
portant. 
