littn. 
Une levure blan 
che laiteuse ca- 
ractéristique se 
manifeste dans 
tous les triages. 
Dimensions des 
cellules de cette 
levure. 
Observations 
faites sur du 
thé dont la fer- 
mentation a 
dure trop long- 
temps. 
Immédiatement mon attention fut attirée par la 
présence, dans presque tous les triages, de nombreuses 
colonies d’un blanc laiteux, un peu bfillantes et comme 
visqueuses d’apparence. Ces colonies, portées dans 
une goutte d’eau sous le microscope, se montrèrent 
constituées de petites cellules souvent parfaitement 
sphériques, mais plus ordinairement faiblement ellip- 
tiques, et qui bourgeonnaient a la facon classique des 
levures en d’élégants arbuscules a cellules souvent 
trés nombreuses (Fig. 2). Les cellules qui, a 1’état 
jeune, pouvaient être excessivement petites, mesuraient 
d’ordinaire, quand elles avaient atteint leur complet 
développement, environ 4 — 5a de long sur 3 — 4 de 
large. 
A part ces levures qui, je le répète, se trouvaient sur 
a peu pfès toutes les plaques de triage, et en grand nom- 
bre, il existait d’autres formes de levures, Tune par exem- 
ple formant une colonie rosatre, sèche, et dont les cellules 
étaient un peu plus grandes que celles de la précé- 
dente; une autre formant des colonies unpeujaunA 
tres, etc.; mais toutes étaient toujours en un petit 
nombre de colonies et n’existaient pas sur toutes les 
plaques; seule la levure que j’appellerai „blanche-lai- 
teuse” était constante et abondante, et c’estsurelle 
que j’ai pensé devoir porter tout d’abord mon atten- 
tion, puisqu’elle semblait la plus importante. 
En ce qui concerne des fermentations ayant duré 
trop longtemps, j’ai pu faire 1’expérience suivante, 
qui me semble donner des indications assez intéres- 
santes: le 28 avril, vers 10 heures du matin, j’avais 
mis dans des flacons du thé pris a la fin de la fer- 
mentation: le soir, ce thé avait encore une bonne 
odeur trés prononcée, mais déja comme un peu acide. 
Froissé entre les doigts, il avait une consistance 
gluante et le jus qui en était exprimé était un peu 
sirupeux; le goüt en était assez aromatique, mais 
douceatre, a peine astringent et a peine amer. Ce 
thé séché avait une odeur assez bonne, mais non 
absolument normale. Je mis un peu de jus exprimé 
